道口烧鸡卤水配方
清水10千克
药材包:白芷10克 良姜、干姜、八角各8克 肉蔻、花椒、肉桂、桂皮、沙姜各5克 小茴香4克 辛夷、草蔻、白蔻、陈皮、草果、甘草各2克 荜茇、丁香、砂仁、香叶、木香各1克
调 料: 猪油500克 鸡油250克 盐350克 鸡精100克 生抽150克 肉味王100克 料酒200克
料 头: 蒜50克 姜100克
用1000只鸡做上百次试验,终破百年配方
道口烧鸡卤水做法
1 把药材稍过清水洗净,再用药材包包扎起来。
2 猪油、鸡油放入窝里榨至出油,隔去油渣并放入料头炸香。
3 调料用另一汤包袋包扎起来。
4 不锈钢桶注放清水放入调料包、药材包,大火烧开后再用小火烧60分钟。
5 由于水分的蒸发,加入清水至锅里,让卤水回到原来的水位线上。
6 再次大火烧开,转小火,放入其他所剩的所有调料,搅拌均匀即可。
批量制作道口烧鸡时不需要用葱姜。
不仅道口烧鸡不需要葱姜,其实很多商业化熟食卤菜都不用葱姜。
用葱姜的目的主要是为了去除腥味,但是葱姜放多了或者连续用也会破坏卤水(老汤)的味道。而且葱姜去腥效果并不好且成本也不低。
当然有些品类比方说盐水鸭等,就必须用葱姜。
用不用并没有标准,我们可以选择性使用,但是使用的目的是为了达到某种效果,不要破坏了平衡。
需要放葱姜去腥的,否则不好吃