天九翅是鱼翅中最高档的一种，来自于国家二级保护动物鲸鲨和姥鲨的鳍，交易属于违法行为。
天九翅的叫法来自于中国古代，当时有一种名叫“推牌九”的玩意儿十分流行，牌九是一种用木头等硬材质做成的牌，一副牌共有32只，打法有点像现在扑克中的“斗大”。而“天九”是牌九出张时的一种叫法，类似“斗大”中的“金刚”，但牌九中还有最大的“至尊”。当然，要是手里抓住一副“天九”，自然就是好牌了，，
天九翅是鱼翅中最高档的一种，来自于国家二级保护动物鲸鲨和姥鲨的鳍，交易属于违法行为。
天九翅的叫法来自于中国古代，当时有一种名叫推牌九的玩意儿十分流行，牌九是一种用木头等硬材质做成的牌，一副牌共有32只，打法有点像现在扑克中的斗大。而天九是牌九出张时的一种叫法，类似斗大中的金刚。
凭鱼翅出名的厨师不在少数：其一，鱼翅是食中极品，能摆弄青龙偃月刀的自非寻常之辈，有的师傅甚至终生都没有亲近鱼翅的机会；其二，鱼翅本是无味之物，如白纸一张，任由厨师随意挥洒，而高下立判。
做好鱼翅的第一步是：挑选原料。鱼翅主要取自鲨鱼与鳐鱼的鳍和尾。因为鲨鱼和鳐鱼均没有鱼膘，所以它们在海水中升降依靠鳍，故鱼鳍壮硕无比。鱼翅的极品是天九翅，其立意源自于牌九。天九翅分两种翅，鲸鲨翅和姥鲨翅。鲸鲨是海洋中最大的鲨鱼，成鱼背鳍重千斤左右，然其翅针吃起来有粗糙感，硌齿或划舌，灰味亦重。姥鲨是海洋中鲨鱼老二，背鳍和尾鳍尤佳，当属天九翅之正宗。群翅也被称为翅中之王，它是取自犁头鳐的鳍，翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，胶质丰富，犁头鳐以在亚洲太平洋海域生活的为佳。群翅还有几种；黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、棉群翅、软沙群翅等。第二道工序便是泡发。先将干翅浸2O小时，去皮。蒸2小时，去骨头。鲨和鳐均无泌尿系统，分泌物是通过全身来散发的，所以鱼翅里是有胺味的，因此取出软骨以后，要先蒸2小时，然后用凉水冲6小时，如是反复三四次，彻底除去胺味，这时候的鱼翅其形状如绿豆粉丝，当然是一端粗一端细，因其原料不同而色泽也有差异，有泛着浅浅的金黄，有透明如缅玉，煲到鱼翅软至筷子挑起两头能沾在一起为适度。泡制鱼翅的功夫到了家，后面的便是煲汤。现在的鱼翅大厨，可谓“功夫在翅外”，煲汤才是第一生产力，一定要煲出不一样的汤来。上汤的制作全凭个人实际经验，靠不断的实验和悟性，甚至需要灵感。至于工艺，大厨们说得都很朦胧，因为一道汤是无法申请专利的，大厨们研究半生，一朝被食者无偿拿去，这也不甚公道吧?况且食者自己在自己家把汤煨了，那鱼翅大厨还不又得去做卤煮火烧?