苋菜红不是天然色素，它是一种人工合成的着色剂，其名称与苋菜相似，但却不是从苋菜中提取出来的，两者是没有任何的关系，在一些零食的制作与加工中会用上少量的苋菜红，在长期食用下会导致体内的锌元素流失，所以建议少量食用带有苋菜红零食。
苋菜里含有一种天然色素，叫苋菜红，存在于细胞液泡中。细胞中的叶绿体为绿色，因为含量高，所以绿色掩盖了红色，看到的生苋菜呈深绿色。
如上面所说，热量破坏了细胞膜和壁，解体了叶绿体，破坏了叶绿素的结构，也使液泡中的红色渗出。
胡萝卜素
苋菜的红色成分是胡萝卜素,每100克苋菜就含有1.95毫克的胡萝卜素,这些胡萝卜素存在于苋菜的细胞中,而一旦加热苋菜,细胞壁就会被破坏,胡萝卜素流出,就造成了苋菜流出大量红色液体。
中文名称：苋菜红 英文名称：Amaranth 分子式：C20H11N2Na3O10S3 分子量：604。48 类别：食用色素（着色剂） 制法：由对氨基萘磺酸重氮化后与R酸（2-萘酚-3，6-二磺酸）偶合，经盐析、精制而得。 用途：食用红色色素。 性状描述：红棕色至暗红棕色粉末或颗粒。无臭。耐光、耐热性强（105℃），耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。对 柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变显暗红色。遇铜、铁易褪色。染色力较弱。易溶于水（17。2g/100ml,21℃）及甘油。 水溶液带紫色。微溶于乙醇（0。5g/100mL50%乙醇）。 毒理学性质：ADI0～0。5mg/kg（FAO/WHO，1994）。LD50 10g/kg (小鼠,经口) 。HACSG（欧共体儿童保护集团）不准用于儿童。挪、美、不准使用。 因为潜在的致癌性，苋菜红一直是备受争议的食用色素。