我们在用干辣椒爆锅的时候,常常会将干辣椒炒黑,不仅影响菜肴的色泽,而影响味道。其实,要让干辣椒不变黑也很容易,关键是掌握以下几点:
一、掌握好干辣椒入锅时的油温。在干辣椒入锅时,油温一般控制在五六成热就行了,最高只能是七成热,不能再高了,否则就容易炒糊,颜色发黑。在炒制干辣椒的过程中,还要保持小火,绝不能使用大火。
如果油温已经很高了,可以先关火,等油温降至七成热时再放入干辣椒爆香。
二、干辣椒入锅前可以先用水泡一下,然后沥净水分再放入锅中,这样也不容易变黑
1.鸡腿2个,干小红辣椒10个。葱一颗,姜一块,蒜一头,花椒麻椒一小碟。老干妈香辣酱2勺,白糖,盐,耗油,酱油,鸡精味精少许。
2.将鸡腿切成小丁,小辣椒用手掰碎,葱姜切成丝,蒜拍碎剁成末备用。
3.起锅烧油,油热先放入麻椒花椒爆锅,再依次放入小树椒,葱姜蒜白糖一起爆炒,葱姜蒜炒至变色,变黄变干,再放入老干妈香辣酱2勺耗油一小勺,酱油2小勺继续爆炒。炒香,炒出红油色倒入鸡肉块,加水炖大约半小时,水分靠干,鸡肉软烂,出锅前在放点鸡精味精调味即可。
先把鸡腿肉焯水,控干水份