砂锅特别是立式砂锅很利于给卤水保温，也可以符合卤肉小火慢煨的目的，但由于砂锅本身的制作工艺问题，传统砂锅其实是不耐温差变化的，而且长时间烧制容易炸裂，这些都是缺点，就算你舍得花钱买昂贵的砂锅，但是还没有见过砂锅有超过15升以上的呢？
1 最好使用不粘锅或铸铁锅。
2 不粘锅可以使卤肉不易粘锅底，而铸铁锅可以均匀加热，使卤肉更加入味。
3 当然，如果有条件的话，最好使用陶瓷锅或砂锅，这样可以更加保留卤肉的原味和营养。
不锈钢锅最后，桶坚固耐用、导热快、省燃料，化学性质也较为稳定，也轻便，好移动，优点很多，但同为不锈钢桶，具体到材质不同，卤制出来的菜品味道却是有差别的，最为常见的是304不锈钢卤桶，304不锈钢无磁性、无法借由热处理方法来改变其金相组织结构的不锈钢，最大的优势就是耐酸、耐碱；
另一种则是316不锈钢，这种不锈钢因为添加钼元素所以具有一种抗腐蚀的特殊结构，抗氯化物腐蚀能力更强，也作“船用钢”来使用，保温效果会更好；
最好使用铁锅做
在卤菜的时候一般是用铁锅，因为铁锅的导热性比较好，而且导热比较均匀，同时可以使菜同时受热，这样熟的比较快
卤菜用不锈钢锅最好。
不锈钢结实耐用，导热快，性质稳定，重量轻便，是最常用于卤制的器具。不锈钢桶的底部受热面积小、桶深，卤水汽化少，大大减少了卤水的损耗
砂锅是卤菜的首选锅,砂锅是热的不良导体,有利于给卤水保温,即使比较小的火也能维持卤水开锅状态，炖出来的卤菜会特别入味