为了做出花刀松鼠桂鱼，你需要的切法如下： 将桂鱼去鳞、鳃和内脏，清洗干净。 用刀在鱼身两侧均匀地切出斜刀纹，深度约 1 厘米，间距约 0.5 厘米。
将鱼身翻面，在另一侧重复同样的切法。
在鱼背上切出 3 刀，深度约 1 厘米，间距约 1 厘米。
将鱼尾切成扇形，深度约 1 厘米。
将鱼头切成两半，深度约 1 厘米。 将鱼身切成小块，厚度约 1 厘米。
松鼠鱼改刀的步骤如下： 去鳞去内脏，沿着鱼背从头至尾剖开，去除鱼骨；
将鱼肉平铺，在鱼肉两面均匀划上菱形刀花，刀花间的距离约1厘米，深度以切透鱼肉但不切断鱼皮为宜；
将划好刀花的鱼肉卷成松鼠状，用牙签固定； 将卷好的鱼肉切成均匀的段，每段约3厘米左右。
用抹布按住鱼身，把鱼头切下。在按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
松鼠桂鱼是一道经典的湘菜，鱼头也是其重要的组成部分之一。下面是松鼠桂鱼鱼头的改刀步骤：
1. 将鱼头洗净，用刀背轻轻敲打鱼头两侧的肉，使其松软。
2. 用刀将鱼头两侧的鱼骨剁掉，留下鱼肉。
3. 用刀将鱼头的顶部和底部切掉，留下中间的鱼肉和鱼头肉。
4. 将鱼头肉沿着中线切开，但不要切断，留下一定的连接。
5. 将鱼头肉翻面，用刀在肉上轻轻剁上几刀，使其更容易入味。
6. 最后将鱼头肉翻面，用刀在肉上切上几刀，使其更容易入味，即可完成松鼠桂鱼鱼头的改刀步骤。
需要注意的是，在改刀过程中要注意不要切伤鱼肉，以免影响口感。同时，在烹饪松鼠桂鱼时，也要注意不要过度煮熟，以保持鱼肉的鲜嫩口感。