带鱼不要太大，先挂起来把表面吹干，切成两寸长的段，下锅温油炸到肉紧。这里有一个要点：带鱼会爆炸，用盖子水汽又会流回油锅里，我用一个笊篱盖着鱼，呵呵，算是一个高通。炸好鱼后锅里留一点油（我通常放的油量刚好一次用完），放辣椒、花椒、八角爆出香味，然后放葱姜蒜煸两下，放入带鱼，大量料酒，适量酱油，微量的醋，还有两勺糖，加水没过鱼面，然后炖到汤汁收尽，就可以了。
做法： 准备材料：带鱼 500g，盐 适量，葱 适量，姜 适量，料酒 适量，鸡蛋 一个，食用油 适量 1、带鱼洗干净，切成块，放入碗中备用。
2、切好的带鱼放盐、料酒在碗中腌一会。
3、把鸡蛋打到一个碗里搅拌均匀，炸之前每个带鱼段均匀裹上鸡蛋。
4、在油锅里放一点食用盐把裹上鸡蛋的带鱼放到油锅里炸至金黄后夹出。
5、炸好的带鱼夹出装碗就可以开始食用了。
炸带鱼要先裹蛋液，这样能够有效的锁住鱼身上的水分，然后再裹淀粉淀粉，在外边与油直接接触，也使得鱼更加的酥脆，这样就炸出来的带鱼能够打到里嫩外酥的效果
先裹蛋液，因为蛋液能够包住带鱼里面的水分和营养，让带鱼味道不流失，然后在裹淀粉，淀粉把蛋液吸干了，炸出来的带鱼会很嫩的