因为里面加了红油。牛骨头汤营养丰富，味道鲜美，富含蛋白质、维生素、脂肪、矿物质等营养物质，有健脾开胃、强身健体、抗衰防老的功效，牛骨头汤的主要原料为牛骨。牛骨头反复冲洗后，冷水下锅加料酒焯水，然后取出洗干净后，放入锅内开始熬汤，锅内加料酒，姜。大火煮开后转小火慢熬既成。
这是锅被牛骨中的骨酸,和汤里的亚硝酸盐反应了
骨头里面的骨髓是造血的主要元素，里面有造血的血红蛋白球。在沸水的条件下这些东西都出来了。变成褐色的变性血红蛋白，所以你感觉是红色。骨头洗后不要敲开和冷水下锅用小火煮至水开，换水再加一盖白醋，这样煮出来骨头汤就白了。
牛骨头汤上面飘着绿色浮沫是骨髓中的凝固物。两个办法去除：
1、先焯一下牛骨，用温水把牛骨冲净，再煮出来就是乳白色的高汤了。
2、煮牛骨的水即开未开时，这些凝固物会漂浮在烫的表面上，用汤勺撇净也可以。
【主料】牛胸口肉500克，牛骨200克，葱头50克，胡萝卜50克，芹菜25克，盐适量。
1、牛肉用水洗净，用刀切成3块；牛棒骨用砍刀砸断，并用水洗净；芹菜去根洗净；胡萝卜和葱头去掉皮，洗净，一切两开，然后再放炉板上，烤成深黄色(为提香保色)。
2．将锅中放入清水3000克，同时把牛肉和牛骨放入，先在旺火上煮开，随后把血沫撇去，稍煮片刻，即移到微火上煮(切勿大开)。边煮边将泡沫打去(因牛肉、牛骨血污多，所以要多次地打泡沫。如不及时打出泡沫，汤易成污包，其味发腥)。在这同时将盐、葱头、胡萝卜、芹菜下锅一起煮之。
3．用上述料量煮汤时间需2-3小时左右。由于牛肉质地有老嫩之分，煮至最后时可用叉子将肉块穿插一下，如叉子轻入肉内，即为熟透，如肉质发硬，插时费劲，拔出后叉孔冒血水，尚需再煮，待肉全部煮熟后，需用罗或细布过滤一遍，清除杂质，即可上桌。汤色淡黄，清澈，气味鲜美，营养丰富，可用来制作汤类、热菜.
牛骨头汤上面飘着绿色浮沫是骨髓中的凝固物。两个办法去除：
1、先焯一下牛骨，用温水把牛骨冲净，再煮出来就是乳白色的高汤了。
2、煮牛骨的水即开未开时，这些凝固物会漂浮在烫的表面上，用汤勺撇净也可以。
【主料】牛胸口肉500克，牛骨200克，葱头50克，胡萝卜50克，芹菜25克，盐适量。
1、牛肉用水洗净，用刀切成3块；牛棒骨用砍刀砸断，并用水洗净；芹菜去根洗净；胡萝卜和葱头去掉皮，洗净，一切两开，然后再放炉板上，烤成深黄色(为提香保色)。
2．将锅中放入清水3000克，同时把牛肉和牛骨放入，先在旺火上煮开，随后把血沫撇去，稍煮片刻，即移到微火上煮(切勿大开)。边煮边将泡沫打去(因牛肉、牛骨血污多，所以要多次地打泡沫。如不及时打出泡沫，汤易成污包，其味发腥)。在这同时将盐、葱头、胡萝卜、芹菜下锅一起煮之。
3．用上述料量煮汤时间需2-3小时左右。由于牛肉质地有老嫩之分，煮至最后时可用叉子将肉块穿插一下，如叉子轻入肉内，即为熟透，如肉质发硬，插时费劲，拔出后叉孔冒血水，尚需再煮，待肉全部煮熟后，需用罗或细布过滤一遍，清除杂质，即可上桌。汤色淡黄，清澈，气味鲜美，营养丰富，可用来制作汤类、热菜.
瞎扯。骨汤为什么发红，这不是化学反应，骨头里面的骨髓是造血的主要元素，里面有造血的血红蛋白球。在沸水的条件下这些东西都出来了。变成褐色的变性血红蛋白，所以你感觉是红色