家里做：可能选择的是市场上常见的鸭子品种，重量、肥瘦程度等可能根据个人喜好和购买方便性而定。
外面做（如餐馆、老字号店铺）：可能会选择特定品种的鸭子，如上等麻鸭，且对鸭子的重量、肥瘦程度有严格的要求，以确保最终成品的口感和品质。例如，金陵饭店的盐水鸭就选用上等麻鸭，每只都仔细称量，严格控制在3.8斤到4.2斤之间。
制作工艺差异
家里做：可能采用较为简单的制作工艺，如腌制、煮制等步骤，且腌制时间和煮制火候可能根据个人经验和口味偏好进行调整。
外面做：制作工艺往往更加复杂和精细。例如，金陵饭店的盐水鸭制作过程中，每只鸭子都经过厨师们的精挑细选，褪毛后如果发现表皮有一丝伤痕都不会选用。此外，外面的盐水鸭在腌制、煮制、卤制等各个环节都有严格的标准和流程，以确保成品的稳定性和一致性。
调料使用差异
家里做：调料的种类和用量可能根据个人口味和习惯进行调整，可能较为随意。
外面做：调料的种类和用量往往经过精心配比和调试，以达到最佳的口感和风味。例如，传统的南京盐水鸭在卤制时可能只使用姜片、葱节、八角、花椒等简单调料，而新式盐水鸭则可能在卤水中加入更多的香辛料配方以增添风味。
环境因素差异
家里做：家庭厨房的环境条件可能相对有限，如温度、湿度等可能无法精确控制。
外面做：餐馆或老字号店铺通常拥有专业的厨房设备和环境条件，能够更好地控制制作过程中的温度、湿度等因素，从而确保成品的品质和口感。
综上所述，家里做的盐水鸭和外面的在选材、制作工艺、调料使用以及环境因素等方面都可能存在差异。这些差异导致了两者在口感、风味和品质上的不同。当然，这并不意味着家里做的盐水鸭就一定不如外面的好，关键在于个人的口味偏好和制作技巧