首先，发芽的姜是可以吃的，生姜发芽，主要是碳水化合物含量减少，本身的营养物质，来供给芽的生长，纤维变粗。生姜营养价值也会降低。葱和姜在发芽的时候，消耗掉的一些营养物质，但它不会产生一些有毒的物质，所以是可以吃的，但是口感和营养。
在适宜的环境下，是会逐渐发芽长叶，消耗许多营养，这和生姜是一样的。可以食用营养的角度来讲，吃一些新鲜的生姜为好。
能吃
姜长芽后还是可以食用的，但是长芽的地方会有一些苦味，口感可能会不太好。长芽的部分可以用刀刮去后再切片或切碎，这样会减少苦味。如果长芽的地方还不太多，直接切掉长芽的部分也是可以的。
需要注意的是，如果发现长芽的姜开始变软、变腐、变色等情况，就不建议再食用了，因为可能会影响食品的安全性和健康。此外，为了避免生姜长芽，应该将生姜放在阴暗、通风、干燥的环境中，可以放在室温下或放在冰箱里的蔬菜室中，这样可以延长生姜的保鲜周期。
发芽的姜是可以食用的；因为姜在开始发芽时，内里的味道和养分还末流失多少，这时候可以把发芽的地方去掉，剩下的都是可以吃的，就是味道稍微要差一点。
生姜长芽以后还是可以吃的。长芽以后的生姜并不会产生明显的毒副作用，只不过里面的营养价值相对来说没有新鲜的时候那么丰富。
发芽的姜是可以吃的，生姜发芽只是把生姜中的营养转移到姜芽中了，没有发生质的改变。但是姜发芽的时候，肉质会变得干枯，而且纤维也会变得更粗。