鲅鱼饺子可以不放韭菜，放芹菜或者香菜代替韭菜，芹菜和香菜的气味比较浓烈，完全可以掩盖鲅鱼腥味，其实调好的鲅鱼馅也不会有多少腥味
取新鲜鲅鱼去除内脏和鱼头，平放在案板上，用刀背轻拍鲅鱼，使鱼肉变散，骨刺分离。
然后从腹部切开，把鱼骨架连刺整个轻轻取出。
再去掉鱼皮，把鱼肉放在绞肉机内，加点冷水，边绞边加冷水，直至鱼肉变的松软为止。没有绞肉机的，也可以在案板上把鱼肉剁成泥。想省事省时偷个小懒的朋友，可以买现成的鲅鱼馅，回来调制一下，也是不错的，省去了剔取鱼肉的烦恼，还能吃到新鲜的鲅鱼饺子。
猪五花肉泥和鲅鱼泥倒入盆中，加入花生油3大勺、味极鲜3勺、蚝油4勺、香油一小勺，然后顺时针搅拌均匀后，放在一旁静置。
韭菜摘好洗净，控水后切碎，放入刚才的肉馅中。
此时加入适量食盐，顺时针把鲅鱼馅搅拌均匀这样，鲅鱼饺子馅就调好啦。
主料
鲅鱼800g
猪肉馅250g
韭菜200g
普通面粉600g
清水255g
辅料
花椒一小把
姜一块
调料
精盐适量
一品鲜酱油适量
鸡精适量
胡椒粉适量
香油适量
玉米油适量
1. 锅中水烧开后加入花椒和姜片，煮开后关火闷十分钟。
2. 捞出花椒和姜片，放凉待用。
3. 鲅鱼解冻剔除鱼骨。
4. 用刀刮下鱼肉，红色的部分不要，皮筋膜和皮都不要，刮下来的鱼肉约400克。
5. 将鱼肉和猪肉馅放在盆里。
6. 将花椒水分次加入肉馅中，用筷子顺着一个方向搅打，每次都搅打到花椒水被吸收了，再倒入下一次，一定要少量多次加入，搅拌到肉馅粘稠水份被充分吸收。
7. 加入花生油和香油搅拌均匀，锁住水份。
8. 加入适量精盐、胡椒粉和鸡精搅拌均匀。
9. 加入一品鲜酱油，提升馅料的香度和鲜度。
10. 搅拌好的肉馅水嫩有弹性，煨十分钟以上。
11. 韭菜切末拌入肉馅水，馅料就拌好了。
12. 面粉中加入精盐3克增加筋性，分次加入清水搅拌成大面絮，下手和成面团，醒面半个小时，中间揉面二次，面团更光滑。
13. 搓长条，下剂，擀皮，打入馅料包成饺子。
14. 包好的饺子。
15. 水开下锅，用勺子轻推底部转动，煮至饺子鼓起都浮起来就熟了。
16. 馅料水润鲜香，没有腥味，非常好吃。
鲅鱼清洗干净,去除骨刺,剁成鱼肉泥,加葱姜末,盐,糖,料酒,生抽,胡椒粉,鸡蛋液,再加入适量韭菜末,搅拌均匀,包成饺子,水开下锅,煮两开即熟。