油炸带鱼要保持酥脆，需要注意以下几个步骤：
1. 选择新鲜带鱼：新鲜的带鱼肉质紧实，炸出来的效果更佳。
2. 处理干净：将带鱼去鳞、去内脏、洗净，然后用厨房纸巾吸干水分，确保带鱼表面干燥。
3. 切口：在带鱼两面斜切几刀，这样有助于油炸时热量均匀渗透，使带鱼炸得更加酥脆。
4. 腌制：用适量的盐、胡椒粉等调料腌制带鱼，增加风味。
5. 上浆：可以用面粉、玉米淀粉或者鸡蛋液将带鱼裹一层薄薄的浆，这样可以形成外酥里嫩的效果。
6. 热油：油温要控制好，一般油温达到180°C左右，可以放入一小块面糊试油温，如果面糊迅速浮起且周围有小泡，说明油温适宜。
7. 下锅：将处理好的带鱼轻轻放入油锅中，不要一下投入，以免油溅出伤人。
8. 翻面：待带鱼一面金黄酥脆后，翻面继续炸另一面，直到两面都呈金黄色。
9. 控油：炸好的带鱼捞出，放在厨房纸上吸去多余的油分。
10. 保持温度：如果不是立即食用，可以将炸好的带鱼放在烤箱中保温，避免冷却后变软。
以上步骤可以帮助你炸出酥脆的带鱼，总之，控制好油温和炸制时间是关键。