酸奶倒进牛肉里面搅拌的时候也要注意不要倒入太多的酸奶，刚开始不太好掌控，可以先少量添加，只要让每一片牛肉都能够均匀的粘上酸奶就可以了，倒得太多反而没有办法获得一个好的腌制效果，把酸奶和牛肉混合搅拌均匀以后盖上保鲜膜，牛肉放在冰箱里面冷藏半个小时左右的时间
要想让牛肉更加嫩滑，切好码味最重要，先加入少许的料酒、生抽、姜丝、一勺淀粉和少量的黑胡椒粉，搅拌均匀，再加入少量的食用油，再次搅拌好腌制20分钟，不能先放盐。大火烧热锅。加入油。快速翻炒几十秒就起锅。
很简单。牛肉因为脂肪少，爆炒很容易老。重点就在腌制和火候。
1、加小苏打，超市卖的，很便宜，几块钱一包，牛肉垂直纹路切片，越薄越好，然后加入少量小苏打，大概半斤牛肉，1g-2g就好，多了会有碱味。然后加入清水，用手不停的抓捏，使牛肉吃水，加多少水呢？就是一点一点的加，加到牛肉抓起来已经不是干干的，而是顺滑，但是又没有积水的程度就好了，然后腌制半个小时到一个小时。
2、腌制好后，用清水把刚才腌制的牛肉清洗干净，主要是为了去除多余的碱味（不洗也可以，但是小苏打不要放太多）。然后控水。
3、加入 花椒粉，胡椒粉，生抽，老抽，糖，盐，拌匀，再加入少量淀粉拌匀，一定要少量，否则入锅后会糊锅，大概是牛肉都占上淀粉就可以了。最后，倒入色拉油，拌匀，不用太多，但是也不要一点点，就是肉上都有裹着油（生油）即可。腌制15分钟左右。
4、热锅，我指的是一般的铁锅，不是不粘锅。大火热锅，微微看到锅冒烟了，倒入油。一定要多，特别多，淹没过牛肉的量，这时候，等大概油热了，但没有冒烟的程度,大概5成热左右，下牛肉，用筷子拨散。此时，保持一般中小火，油温180度以内滑炒（滑油），不能超过1、2分钟（取决于火候大小），当所有肉都变色，就熟了。立刻起锅！千万不能一直炒，就会老了。
这里一定要注意，用到了中餐料理的一个手法叫滑油：滑油就是用温热的油小火加热，这样，不至于让上了浆的肉粘锅（淀粉粘锅），又能保证肉质不老滑嫩。滑油类似于水煮，但是因为油温比水高，所以加热快，肉能快速熟成，但又不至于过老。
5，洗锅后，重新下油，这时候，可以加入你要和牛肉搭配的蔬菜，快速炝锅把菜段生。比如青椒牛肉，就下青椒段生，烹入料酒，生抽，鸡精等等，但是一定要注意盐不能多，因为牛肉已经有盐了。
6，牛肉再次倒入锅中，大火，和配菜炒匀，不能超过1分钟。出锅上盘。
炒牛肉丝滑嫩的方法，切好的牛肉丝加一个蛋清，用手抓拌一下，加入生抽老抽蚝油倒点食用油抓拌均匀，再加入淀粉抓拌均匀，炒的时候不要火太大，以免把肉炒老了
牛肉切成细丝，加入料酒和酱油，黑胡椒粉和食用油，再加1克淀粉搅拌均匀静置15分钟左右。
在把1小勺盐、酱油、淀粉和白糖一起搅拌均匀待用，锅烧热倒入食用油烧七分热，把牛肉丝翻炒变色时马上倒入调料汁一起翻炒至粘稠，这样炒的牛肉丝就非常嫩滑。
将切好的牛肉丝，搁淀粉、鸡蛋清、少许料酒、在放一点点小苏打(这是灵魂)给它抓匀，要多抓一会，然后再倒少许油，继续抓。这样炒出来的牛肉丝绝对滑嫩。
首先是好的牛肉肯定更好，然后最重要的就是腌制，用香料和淀粉进行腌制，然后炒，不要炒太久了，牛肉老了之后就会嚼不动，
1、首先挑选牛肉是关键，想要炒出来的牛肉比较嫩，应该选牛里脊肉。
2、买回来的牛肉清洗干净，逆着牛肉纹路切。
3、切好的牛里脊肉加入姜片，葱，适量食盐，鸡精，生抽，耗油，料酒，最后来点地瓜粉腌制10分钟
4、起锅烧油，油热下入腌制好的牛肉快速划散，大火翻炒30秒出锅。
5、另起锅烧油，下入洋葱，西芹青红椒炒至断生，下入牛肉快速翻炒，加入调味料翻炒均匀即可出锅
如果想要牛肉丝嫩滑的话，先把牛肉洗干净，然后用香料腌制一下，然后用一些淀粉莫云过10分钟左右，再把牛肉放入锅里炒这个牛肉丝就会非常的嫩滑。
用料：
土豆，牛肉，青椒，蚝油，老抽，生抽，盐，糖，淀粉，油。
做法：
削去土豆的外皮，洗净，切成不粗不细的条。(太细了，炒的时候容易烂，太粗不容易熟。)
青椒切丝备用。
将切好的土豆丝放入清水里浸泡。(泡过水的土豆丝，炒的时候不容易粘锅，而且泡水后，就不用担心土豆丝氧化了。)
逆着纹路将牛肉切成丝状。(牛肉选择牛里脊肉，这部位的牛肉比较嫩，适合炒着吃。一定要逆着纹路切，如果是顺着纹路切出来的牛肉，吃的时候嚼不动。)
将切好的牛肉放入清水里面，稍微抓洗几下，洗掉牛肉里面的血水。
捞出洗干净的牛肉，挤掉里面的水分，加一点料酒、生抽、老抽抓匀，给牛肉先去腥，增底味，增颜色。
随后往牛肉里面加一点水淀粉，拌匀后，再加一小勺的油。(加水淀粉上浆，可以使牛肉更嫩。加油可以使牛肉下锅更容易炒散，不粘连一起，还能锁住牛肉里面的水分，使牛肉更嫩滑。)
取一小碗，加2勺生抽，半勺盐，半勺糖，半勺老抽，再滴几滴香油搅拌均匀，备用。
往锅里倒油，等到油热后下牛肉丝快速炒匀。
待牛肉变色后，先把牛肉盛出备用。
锅内倒一点油，油热后下土豆丝翻炒均匀。
炒至土豆丝变透变熟后倒入调好的酱汁，翻炒均匀，随后再放入青椒丝，炒至青椒丝断生倒入炒好的牛肉丝翻炒均匀，即可出锅。
丝上劲： 150克牛肉丝，加1/4茶匙盐、1茶匙老抽、1茶匙料酒、5克淀粉、10克水，用手反复抓匀，至黏手无水的状态即可。再倒入10克油，轻轻抓匀。
2、清空主锅，放入姜和大蒜，设置3秒/速度6，打碎。用刮刀棒刮到锅底，加入80克油，设置3分钟/120度/速度1，爆香。锅里均匀的放入上好劲的牛肉丝，设置3分钟/120度/反转小勺。??最后30秒时，颠一次勺，即把速度提高到反转速度2，停留3秒后再回到反转小勺。炒好的牛肉丝放入盘中备用，油留在锅里。
4、放入200克莴笋丝，设置3分钟/ｖ/反转小勺。最后30秒时，取下量杯，从中间孔倒入炒好的牛肉丝，颠勺一次，即把速度提高到反转速度2，停留3秒后再回到反转小勺。
要想吃到滑嫩的牛肉，炒牛肉的时候可以加点柠檬，可以分解蛋白，让肉质变得特别嫩，或者加点鸡蛋清，嫩肉粉，切得时候要顺着纹路切。
1、挑牛肉
牛肉炒出来嫩不嫩，买是很关键的一步。我们最好挑选牛腱子部位的牛肉进行购买，因为这里的牛肉是最为鲜嫩的，用来爆炒的话味道是最好吃的。
2、切牛肉
俗话说，“横切牛羊，竖切猪”，切牛肉也是有讲究的。切牛肉的时候，先找到牛肉的纹理，下刀的时候，要垂直于纹理下刀，将长纤维切断，这样不用担心肉嚼不烂，还更容易进味。
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3、腌牛肉
最重要的一步来了，很多人就是在腌牛肉的时候不会，才导致炒出来的牛肉老。我们在腌牛肉的时候要往牛肉中加入一罐啤酒，将其抓拌均匀。腌制5分钟后，我们需要将啤酒倒出，然后往里面加入一个鸡蛋清，并用手将其抓拌均匀，鸡蛋清对牛肉能够起到很好的增香效果，还能让牛肉中的水分被牢牢锁住。
炒牛肉丝滑嫩，我们必须要加入一些淀粉，这样可以吸收牛肉中的水分，并且使牛肉变得非常的鲜嫩美味而不是干巴巴的。
1.牛肉丝需逆着纹理切。因为牛肉肉质紧实，如果切牛肉丝顺着切，肉质不易散开，肉丝遇热又容易再缩紧，导致最后口感发老发柴，而逆着切牛肉丝肉质易散开，方便腌制时入味吃水，之后再炒时不易紧实发老，反而多汁可口。
2.打葱姜水增加口感。牛肉丝要想滑嫩，光会切可不够，切好的牛肉丝必须打葱姜水增嫩增口感，先给牛肉丝内加少许盐、蚝油以及老抽上色，拌匀破坏肉质纤维后开始分次加入葱姜水并搅拌，一般500克牛肉加60克葱姜水即可。
3.加蛋清熟油锁水锁嫩。牛肉丝打水完还不够，一定要记得加入一个鸡蛋清朝一个方向拌匀上劲，之后加20克淀粉抓匀至服帖，然后淋入少许熟油在表面隔绝空气即可不用再抓，这样的牛肉丝才算完全浆好，不管是爆炒还是油炸都是非常不错的。
食材清单-牛里脊200克，青椒3根，红椒6根
配料清单-生抽2勺，料酒2勺，胡椒粉适量；生姜2片，蒜瓣3粒，花椒1小把，干辣椒适量
---【烹饪步骤】---
（1）买回的牛肉用清水清洗一次，用刀轻拍几下，将肉拍松，这在我很多的食谱中都有用到过，可以方便入味。横着牛肉的纹理切成薄片，再切成牛肉丝，保证粗细差不多。再过一遍清水，洗掉血水。
?（2）牛肉丝装碗，加2勺料酒，1勺生抽，1勺淀粉，少量胡椒粉，简单搅匀，让牛肉都能裹上调料。继续搅拌，边加少量水边搅拌，让牛肉充分上劲，最后加1勺食用油，用手抓匀即可。用保鲜膜密封好，放于冰箱腌上10-15分钟左右。
?（3）辣椒洗净，去蒂把，斜刀切成细条。如果觉得有点辣，可以将辣椒籽刮掉。生姜切丝，蒜瓣去皮拍碎。花椒和干辣椒稍微冲下水，甩干水分，干辣椒切碎。
?（4）起锅，烧热后多加些油，晃动锅身让油都能润满锅身。倒入牛肉丝，开大火快速翻炒，至牛肉丝都能完全分散开，肉色发白，盛出装碗。
?（5）锅中留底油，改为中火，油热后下入花椒和干辣椒，慢慢炸出香味。接着下入姜丝，蒜末煸炒出香味，最后倒入下入青红辣椒条倒入，改大火煸炒至辣椒表皮起皱。
?（6）倒入炒过的牛肉丝，加1勺料酒，1勺生抽，小半勺糖（可以增加鲜味），大火快炒均匀，关火，盛出装盘。一道香气四溢的【小炒牛肉】就上桌了，肉质嫩滑入味，鲜香美味，非常下饭哦！
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1.首先，我们准备一块牛肉 先片成薄片，再切成牛肉丝。
2.青椒、黄椒、红椒各一片，都切成丝为菜品增色。
3.大蒜切成蒜片；生姜切成姜片；大葱破开，切成葱粒，放在一起备用。
4.下面，我们把牛肉丝洗干净腌一下，放入料酒5克、食盐2克、鸡粉2克、白糖少许提鲜，用筷子搅拌均匀给肉丝码底味。然后放入少量的清水拌匀，牛肉吸收水分后口感更加滑嫩，打水是第一个技巧。
5.再打入一个鸡蛋清，继续搅拌让蛋清和牛肉均匀融合，一般情况下一斤牛肉打一个蛋清就够了，蛋清太多的话炒出来容易发白。打蛋清是第二个技巧，而且要顺着一个方向搅拌，不能随便搅。
6.再放入玉米淀粉5克，淀粉能在牛肉丝表面形成保护层，防止水分流失，淋入适量的植物油，继续顺着一个方向搅匀腌制十分钟，这里淀粉和植物油都能锁住牛肉中的水分，保持滑嫩的口感，这是第三个技巧。
7.下面，我们把牛肉丝滑一下油，锅内烧油、油温四成热时，下入腌好的牛肉丝，开中火快速滑油20秒钟，牛肉丝变白以后倒出来控油。
8.锅内留底油，放入葱姜蒜和干辣椒，开小火一起翻炒出香辣味，注意不要把辣椒炒糊。然后加入料酒5克、食盐2克、鸡粉2克 、胡椒粉1克、白糖少许、鸡汁2克提鲜、再淋入少许清水搅拌化开调料，勾入一点水淀粉、把料汁收浓。
9.然后放入牛肉丝和彩椒丝快速翻炒几下，淋入一点芝麻香油，让菜品更加亮泽，翻匀后即可出锅装盘上桌。
提示：
1.在牛肉丝中打水、加蛋清和淀粉，都是为了增加嫩滑的口感。
2.牛肉滑油时温度不要太高，时间不要超过20秒钟，以免牛肉变老，口感不够鲜嫩。
3.彩椒可以生吃，稍微翻炒一下即可出锅。
1.牛里脊洗净，切成薄片，用料酒、生抽、淀粉、胡椒粉和少许油拌匀后腌制片刻;
2.杭椒洗净去蒂，斜切成片，姜切片，大蒜切碎;
3.炒锅烧热倒入油，放入腌过的牛肉快速划散，变色后捞出;
4.锅留底油，下姜片和蒜末炒香，放入杭椒炒1分钟，再放入牛肉大火翻炒熟透，加入蚝油、盐调味即可。
步骤1、大葱切斜段，牛肉放入冰箱，稍微冷冻后切成薄片，牛肉洗去血水，攥干水分，加入一勺白糖、少许老抽和料酒，抓拌均匀后腌制15分钟；15分钟后倒入干淀粉，用手抓匀
步骤2、腌制过程中，如果肉片比较干，可以加入少许清水，补充肉片的水分，15分钟后倒入干淀粉，用手抓匀，淋入食用油，用手抓匀；
步骤3、炒锅倒油，五六成热时下入肉片滑炒，变色后捞出，炒锅倒油，油热放入蒜末煽香，倒入大葱翻炒；之后倒入牛肉片，翻炒均匀
步骤4、之后倒入牛肉片翻炒均匀，倒入少许生抽，放入少许盐，翻炒均匀，最后淋入一点食用油，翻炒均匀即可出锅。
切成的牛肉丝用淀粉或酱油腌制一下，炒出的牛肉丝油丝滑嫩，口感特别好。
如，将腌制好的牛肉丝放入油锅里爆炒，再加入葱姜和辣椒丝及盐，炒熟后出锅。
首先是选材，牛里脊最好，在德国的小伙伴们可以去买Minutensteak vom Jungbullen,这部分肉是不是里脊，不太清楚，但是相对比较嫩；
其次是腌制，在腌制的时候放入点小苏打，苏打是碱性物质，可以水解肉的蛋白，使的肉的纤维更松软，口感也更嫩。小苏打在德国大一点的超市卖场烘焙区域都可以买到
材料
牛里脊 0.5斤 白糖 1小勺
姜粉/生姜末 酱油 1大勺
土豆淀粉 1小勺 植物油 1大勺
做 法
1 | 牛里脊一块儿，断丝切片
2 | 切完后，攥一下水分。
3 | 糖一大勺。
4 | 糖和姜粉一起放入，用手抓匀(一定要用手抓，不要用筷子搅)
5 | 加入酱油，用筷子搅拌均匀。以酱油全部吸附在肉上为宜。然后静置20分钟，这一步很重要，如果可以放冰箱冷藏更好。
6 | 20分钟后，加入土豆淀粉和植物油搅拌。搅好了，备用。
7 | 现在说一下热锅凉油：炒锅洗净放在火上烤干，用刷子给锅里刷一层薄薄的油，开大火烧热，有点儿冒烟儿时，改小火，放入适量底油。
8 | 同时放入处理好的牛肉，如果要放葱花就在这时一起加入。
9 | 肉放入锅中不要急着翻炒，只把肉铲开，小火，约半分钟到一分钟左右，改中大火，开始翻炒，这样一来肉不会粘锅，二来保湿不出汤。
10 | 翻炒至完全变色就好了，如果想要颜色更好，此时也可再烹入一小勺酱油。然后就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜时，可先把肉推到一侧，蔬菜放入另一侧，略翻炒一会儿，就可以把肉和菜搅在一起炒了，并可按个人口味加入盐或其他调料什么的。
11 | 最后勾一点芡。勾芡用土豆淀粉。淀粉+凉水调开(体积的比例为1:4左右)，淋入锅中，不要一下全倒进去，边倒边翻炒，看到汤汁浓稠即可。