桂鱼洗净，用刀把鱼头剁下来，将鱼肉切下来留鱼尾巴，鱼皮朝下，鱼肉改十字花刀，注意鱼片皮不要切断了，加适量盐，鸡蛋清腌制15分钟后裹上玉米淀粉
2锅中热油，桂鱼抖掉多余淀粉，放入锅中炸至金黄色酥脆捞出，晾2分钟，再放入锅中复炸2分钟更酥脆．炸好的桂鱼摆放盘中．110克番茄酱，10克料酒、20克白糖、40克陈醋、放锅中翻炒，加水淀粉慢慢翻炒至浓稠状态，淋在鱼上即可！
1.
全蛋糊: 原料:面粉45%、生粉45%、鸡蛋一个、水适量(糊状从上往下流呈一条细线,不断线) 方法:按比例调和。
2.
蛋清糊: 蛋清糊原料:蛋清60%、淀粉20%、面粉百分之20% 蛋泡糊原料:蛋清66%、淀粉34%
3.
脆皮糊: 原料:面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油10%、发酵粉1%、放置30分钟后即可挂糊油炸。 方法:按比例调和。
红薯淀粉 100克
小麦粉 30克
精盐 10克
料酒 15
西兰花 2块
松仁 10克
香醋 10克
大蒜 2瓣
白糖 40克
姜 2片
松鼠桂鱼改刀的关键在于去骨，首先将鱼的两面切开，在鱼的身体中间沿骨脊慢慢切开，取出鱼骨，再将桂皮和花椒粉以及其他调料抹在鱼身上，入蒸锅蒸熟即可。同时，为了提升口感，可以在鲜鱼肉中加入面粉等淀粉质，让肉更加鲜嫩。最后，装盘时用鲜香菜叶点缀，提升菜的色香味，打造完美的松鼠桂鱼佳肴。