主料
桂鱼一条
辅料
青豆少许
菠萝丁少许
配料
番茄酱100克
白醋适量
冰糖适量
盐适量
白酒适量
干淀粉200克
湿淀粉少许
植物油800克
1. 主材桂鱼一条
2. 配料和调料
3. 桂鱼处理静，切下鱼头；
4. 斜切鱼头，腹鳍留在鱼头上，有利于摆盘；
5. 从鱼骨处向鱼尾将肉片至尾部，不用断下，如此片下另一面；
6. 在接近鱼尾处段下鱼骨，两片肉在鱼尾处相连；
7. 用快刀，将鱼片先顺着直刀切花刀，至鱼皮处，不要切断鱼皮；
8. 再横着鱼，斜刀片花刀，至鱼皮处；
9. 切完花刀的鱼肉放入放适量白酒和盐的大碗内，洗一下，拿出；
10. 再放入盛干淀粉的盘中，拍匀淀粉，后提起鱼，抖下多余淀粉；
11. 先将鱼头放入油锅中炸制定型（鱼嘴向上，腹鳍向下、分开，并用筷子撬开鱼嘴，用勺向鱼头浇热油），变黄取出放在盘中， 用手提鱼尾，松鼠刺向外，用勺向松鼠刺上浇热油，定型后，放入油锅中，鱼尾向上，松鼠刺向上，浇油定型，炸至金黄，放入盘中，与鱼头连上；
12. 将炸好的鱼摆盘；
13. 在炸鱼的同时，另用炒勺加少许炸鱼的热油，加番茄酱炒变色后，加适量开水，依次加适量糖、盐、湿淀粉、白醋，熬开，汁浓度适当时加一勺炸鱼的热油，汁中起大泡时关火，将汁均匀浇在鱼上；
14. 最后将菠萝粒和焯过水的青豆撒在鱼上点缀。
温馨小提示
应该用两个炒勺，一个炸鱼，一个调汁，应该同时完成，保证鱼肉外焦里嫩，浇上汁能听到“松鼠的吱吱叫声”，当然这个对新手有些难。
食材准备
鳜鱼、虾仁、冬笋、干香菇、荷兰豆、食盐、蒜、料酒、香醋、香油、淀粉、番茄酱、猪油、白糖、香菜、高汤
制作步骤
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松鼠桂鱼
1、将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子)；
2、把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀；
3、把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用。将猪油放入锅里，烧至八成热时，左后提鱼尾，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出；
4、在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下是仁，熘熟后，倒入漏勺；
5、原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。