烤匠烤鱼使用的鱼的种类因地区而异，通常有草鱼、黑鱼、鲈鱼、鲶鱼、武昌鱼等，也可能会有其他品种。其中，草鱼是使用较多的一种，因为其价格相对较低且口感鲜美。
地区不一样，种类也不一样，有的地有草鱼和黑鱼两种
、在有鱼骨的一侧花刀应该打深一些密一些，另一侧无鱼骨处打浅花刀，如此便于两侧成熟度相同，切形状更完整；
2、腌鱼。首先将洋葱半颗纵向切成洋葱圈（或者葱）和姜片一起铺在烤盘盘底，鱼解刀后，放在烤盘上，撒上盐、料酒，腌制20分钟。
3、腌好的鱼放进预热400华氏度的烤箱中，烤20分钟（根据鱼的大小适当控制时间）；
4、锅内加入菜籽油，高油温时倒入糍粑辣椒、豆瓣酱、姜末翻炒，接着下入桂皮、白蔻、草果、香叶、八角、山奈、花椒、陈皮、西洋参，小火慢熬煮至汤色变金黄即可，放酱油，再加入水适量，放糖，烧沸，调一下咸淡，加白胡椒粉。
5、取出烤盘，将切好的芹菜片均匀洒在鱼的四周（不要撒鱼上面），再次放进烤箱中烤15分钟；
6、关掉烤箱，取出烤盘，撒上切好的葱末，要撒均匀，入烤箱用余热将葱香焖出来且断生，几分钟即可；
7、最后，取出烤盘，撒上香菜，一道美味的麻辣烤鱼就呈现在你面前了！
正宗烤鱼底料配方为牛油40克、猪油40克、菜籽油20克、糍粑辣椒40克、郫县豆瓣酱25克、花雕酒10ml、大葱20克、老姜20克、独蒜20克、白糖6克、花椒10克、食盐、鸡精、胡椒粉适量、香料粉10克。
1、先把鱼洗净，然后沥干水分，将鱼背上的肉划几个1字刀。
2、将20克姜、20克蒜磨成汁水，然后放入到50ml水和适量食盐中，接着将姜蒜水抹在鱼的全身即可。
3、烤箱预热，上下220摄氏度，放入鱼，烤15-20分钟即可。如果没有烤箱的，可以将鱼直接放入锅中，炸成两面金黄即可。
4、锅中放入菜籽油，烧热后，放入猪油、牛油，油温7成热时，放入糍粑辣椒、郫县豆瓣、花椒、大葱20克、老姜20克炒6分钟，然后再放入独蒜、白糖、食盐、鸡精、胡椒粉、香料粉炒2分钟，锅中水分都炒干后，放入花雕酒即可。
5、将炒好的酱料，淋到烤好的鱼或者炸好的鱼上，即可食用。
用苹果树的木头作为燃料，在特制的窑炉里充分燃烧。
将窑炉里的温度控制在60摄氏度左右，然后再把处理好的优质鲜鱼放入窑炉的烘烤，高温瞬间锁住烤架上鱼肉的肉汁，鱼肉充分吸收了苹果木散发出来的原香味道，烤出真正美味的好烤鱼。