挑选大白菜，最好选择绿叶少、黄叶多，并且较为紧实的大白菜，这样腌制出来的颜色金黄，看起来更诱人、有食欲。
将大白菜去掉外面一、二层不好的叶子，并且切去根部，将大白菜一切二瓣。
将白菜切成细丝，丝不要切得过粗过细，将切好的白菜丝放到大盆里。
撒入适量的粗盐，然后将粗盐与白菜丝搅拌均匀，放置一旁静置几个小时，等白菜丝水分析出。一般来说：10斤大白菜，加入80克-100克的盐即可。
将静置好的白菜丝放入缸内或坛子内，尽量放到阴凉通风，没有阳光直射的地方进行腌制。中间不要随意打开，也不要有生水进去，一般放上30天左右便可开缸食用。
在腌制过程中可根据个人口味调整用盐量，但要注意卫生，避免细菌污染导致食材变质腐烂。
生水酸菜腌制方法如下：
1. 准备工具和材料：准备一个干净的容器，一个砧板，一把刀，以及新鲜的白菜。
2. 白菜处理：将白菜洗净，去掉老叶和枯叶，然后切成小片或者条状。
3. 腌制：在容器中撒上少量盐，然后将切好的白菜放入容器中，用手或者勺子压实。再在白菜上撒上一层盐，然后倒入适量的生水，使水淹过白菜。
4. 密封：将容器盖紧密封，确保容器内部密封，防止空气进入。
5. 腌制时间：腌制时间通常为一周左右，期间可以打开容器检查腌制情况，如果发现水分不足，可以适量补充水分。
6. 食用：腌制完成后，可以将酸菜捞出，清洗干净，然后根据自己的口味进行烹饪。
以上是生水酸菜的腌制方法，简单易行，腌制出来的酸菜口感鲜美，营养丰富。