四川的榨菜非常有名，味道非常、鲜、香、脆、嫩，它可以用来炒菜、配菜、调味，或者直接配米饭吃，非常下饭，就稀饭也不错，尤其现在天气热，来点四川榨菜，既开胃又下饭，深受老百姓喜欢。
首先准备新鲜榨菜500克，食用盐75克，五香粉10克。
将榨菜头洗净切片，放入腌缸，然后加入盐，腌制一个星期，直到腌出里面的水分，再将腌好的榨菜头拿出，改刀切条。
接下来，将切好的榨菜均匀摊开，放置太阳底下，晒至七成干，然后用力挤出里面水分，直到挤干为止。
将晒过的榨菜，再次放入腌缸里面腌四天，腌好之后，再次取出榨菜，拿到太阳底下晒至六成干，加五香粉搅拌均匀。
最后将榨菜装入坛子里面，密封，一个月之后即可食用。
榨菜营养丰富，一点不输其它绿色蔬菜，还有宽肠通便的作用，促进伤口愈合，用来炒菜烧汤都可以，就饭吃更是一绝 ，喜欢吃腌榨菜的不妨在家试试，喜欢吃辣的可以加点辣椒面，味道肯定更好。
四川的酸菜大家肯定都吃过，经常被拿来烧酸菜鱼，有去腥、提味、增香、促进食欲的作用，是宾馆、酒楼家居常用的调料和辅料，我经常拿酸菜直接炒着吃，简直太费米饭了。
首先准备新鲜青菜1000克，蒜苗和芹菜各50克，百分之五的溶盐水1000克，老盐水1000克（老盐水外面有卖的），香料包一个，白酒20克，红糖10克。
将新鲜青菜去掉，老叶子和黄叶子，整棵分开，洗干净沥干水，浸泡在事先准备好的百分之五的溶盐水中三天。
将蒜苗摘干净，芹菜洗净沥干水，将盐渍的青菜一边装入坛中，一边均匀的放上蒜苗、芹菜、香料，以及白酒和红糖，然后倒入老盐水，然后将坛盖子盖好，坛子旁边加点封坛水，泡至十五天即可食用。
原料
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青菜头 (1kg)
辣椒粉 50g
盐 5g
花椒粉 2g
味精 1g
1/将选好的青菜头放进罐子里密封，用盐腌制一周。
2/再将腌制好的青菜头洗净切丝，沥干。
3/最后加入辣椒粉和花椒粉、味精，可以根据自己的口味适量调整。
4/制作好的涪陵榨菜可以用来炒肉丝，和直接下饭，味道爽口香脆。
主料：榨菜头75克，自腌咸肉约75克、大蒜叶约400克。
辅料：蒜头2粒。
调料：精盐1+1/4小匙、白糖1/2小匙、胡椒粉1/3小匙、白酒1大匙。
做法
一、咸肉先室温用冷水加精盐1小匙调匀的盐水泡咸肉约15分钟；榨菜头洗净切片，
二、将榨菜中火煸干水煸香，出锅备用；
三、将大蒜叶切成粗丝后用一小部分粗丝的蒜叶一把再切细用来与蒜头炝锅、咸肉切丝和蒜头切片待用；
四、锅再起中大火，倒入肉丝，煸至焦香，盛起，如果油太多可滗起一些，锅底留油；
五、放入蒜叶丝和蒜片，爆香；
六、倒入蒜叶，烹入精盐1/4小匙、白糖1/2小匙、胡椒粉1/3小匙，快速翻炒片刻；
七、倒入榨菜和咸肉丝，在锅边淋入白酒1大匙，兜几下，出锅。
腌制的榨菜头可以直接切了像凉菜直接吃，可以下稀饭。还可以榨菜头切了炒肉吃，只不过腌制的榨菜头有点咸，炒榨菜头的话要提前用冷水泡，把咸味减少了就可以切榨菜丝了，榨菜丝和肉丝一起炒就成饭店里的榨菜丝炒肉丝，也是一道下饭菜！
1、将原料洗干净准备好。将干红辣椒剪成丝状，香菜梗切成寸段，将榨菜先切成薄片再切成细丝，用凉水泡5分钟，然后放入热水中焯一下捞出，用凉水冲凉后控净多余的水分。瘦肉也用同样的方法切成细丝。
2、将炒锅烧热放油，然后倒入肉丝炒至颜色变白，然后放入葱姜末和干辣椒出香味，放入生抽炒匀。
3、放入榨菜丝炒透，放花椒粉和少许盐调味，味道调好后放入香菜梗和少许香油炒匀即可关火，好了。
清洗干净切丝，放小米辣椒生抽香醋，浇一勺热花椒油即可