材料
蛋白，牛奶，生粉，萧山萝卜干，盐，油
做法
1、牛奶、蛋白（蛋白和牛奶的比列大概是5个蛋白放90毫升牛奶）加生粉打发均匀。
2、萝卜干切粒。
3、炒牛奶的关键是锅要热，油要稍多一些，我用不粘锅做，所以油可以少放。
4、油锅烧热后转小火倒入牛奶糊顺一个方向炒，倒入萝卜干，炒至牛奶蛋白凝固即可。
用料
蛋白3个
牛奶 150克
玉米淀粉 15克
细砂糖 1勺
盐 1克
油 适量
炒牛奶的做法步骤
步骤 1
玉米淀粉加牛奶、细碎糖混合至无颗粒，再倒入蛋白。
步骤 2
用蛋抽搅拌均匀。
步骤 3
不粘锅倒少许油，烧至五成热倒入蛋白牛奶液，锅铲顺着一个方向不停搅拌真至蛋白牛奶液变成凝固状即可。
做法如下
材料准备
鲜牛奶：250克（建议使用新鲜、品质好的牛奶，如顺德本地水牛奶，以保证炒出的牛奶口感香浓）
鸡蛋清：250克（提供主要的粘稠度和滑嫩的口感）
虾仁、鸡肝、蟹肉、火腿：各25克（这些配料可根据个人口味 适当调整）
炸榄仁：25克（为菜品增添口感和香气）
精盐：4克
味精：3.5克
干淀粉：2克（用于调整牛奶的粘稠度）
熟猪油：500克（实际用量根据炒制过程中的需要而定）
烹制步骤
前期准备：
将火腿、鸡肝切成约1.5公分见方的小粒，虾仁和蟹肉备好。
将干淀粉用少量牛奶调匀，避免淀粉成粒状。
炒制过程：
烧热炒锅，加入250克熟猪油，烧至四成热。
放入虾仁、鸡肝过油至熟，用笊篱沥去油。
再次烧热炒锅，加入牛奶，烧至微沸后盛起。
将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入牛奶中，搅拌均匀。
用中火再次烧热炒锅，下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动。
边加油2次（每次20克），炒至糊状。
放入炸榄仁，淋油一钱，炒匀后上碟。
注意事项
炒制时要使用中火，避免火候过大导致牛奶泻水或炒焦。
炒牛奶时，要顺一个方向搅动，以保证炒出的牛奶嫩滑。
炒制过程中，要注意控制油的用量，过多会导致油腻，过少则容易粘锅。
风味特点
大良炒牛奶色泽洁白，口感嫩滑，奶香浓郁，且配料丰富，是一道色香味俱佳的传统名菜。特别是顺德本地水牛奶炒制的大良炒牛奶，因其水分少、油脂大、香浓的特点，更是令人回味无穷。
大良炒牛奶是一道传统的广东顺德特色菜，以其细腻的口感和浓郁的奶香而著称。这道菜的主要食材是牛奶，通过特殊的烹饪技巧使其凝固成软嫩的块状，再进行炒制。以下是一份基本的大良炒牛奶做法：
### 材料：
- 鲜牛奶：500毫升
- 鸡蛋清：2个
- 盐：适量
- 生粉（或玉米淀粉）：适量
- 食用油：适量
- 葱花：少许
- 其他配料（如火腿、蘑菇、豌豆等）：适量（可选）
### 步骤：
1. **准备牛奶**：将鲜牛奶倒入碗中，加入盐和生粉，搅拌均匀至无颗粒。
2. **加热牛奶**：将调好的牛奶放入锅中，用小火加热，边加热边搅拌，直到牛奶变得浓稠并开始凝固成团。
3. **冷却牛奶**：将加热后的牛奶倒入平盘中，摊开冷却至室温，然后放入冰箱冷藏使其完全凝固。
4. **切块备用**：将凝固的牛奶切成小块备用。
5. **炒制**：在锅中加入适量的食用油，加热后放入葱花爆香，然后加入其他配料（如火腿丁、蘑菇片、豌豆等）翻炒均匀。
6. **加入牛奶块**：将切好的牛奶块加入锅中，快速翻炒，使牛奶块受热均匀。
7. **调味出锅**：根据个人口味加入适量的盐和鸡精调味，翻炒均匀后即可出锅装盘。
### 注意事项：
- 牛奶加热时一定要用小火，并且不停搅拌，以防止糊锅。
- 牛奶凝固的程度会影响最终的口感，不宜过硬也不宜过软。
- 炒制时火候要控制好，以免牛奶块炒散。
- 可以根据个人喜好添加不同的配料，增加风味。
这样制作出来的大良炒牛奶，口感细腻，奶香浓郁，是一道非常美味的家常菜。