臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法. 将买来的苋菜梗切成寸段, 放入一个大盆中, 加入清水适量, 几天以后就会起泡发霉, 这个就是霉苋菜梗的做法. 霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液. 将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里, 扔一块豆腐下去, 捣碎, 待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤.
之所以要放一块豆腐下去的原因是, 母液中只有为数不多的霉菌, 豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了. 用纱布包上几块白豆腐干, 放进去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用纱布主要是怕它发酵过头, 变得十分酥而捞不上来. 不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的. 它需要经常维护. 每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称: 到碗脚头), 则可令其得到滋养. 此外, 如果臭了很多东西以后发现其力道不足, 那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了.
用料：
野苋菜梗2000克
黄豆100克
黑芝麻500克
八角香叶草果花椒若干
鸭蛋1个
盐30克左右
做法与步骤：
1.野苋菜梗2000克左右，洗净后用自来水淹没，放置一边寂寞地发酵
2.黑芝麻洗净，滤干黑芝麻，黑水留下备用
3.将黑芝麻炒熟炒香~
4.把炒熟的黑芝麻粉身碎骨
5.把黄豆用豆浆机制成一大大碗豆浆，豆渣不用滤。
6.把黑芝麻粉连黑水，豆浆连渣倒在一起，并放上八角香叶草果花椒若干，打个鸭蛋进去
7.已经寂寞发酵了几天的野苋菜梗，有点臭味了，连同汤水与前面一锅黑乎乎又香喷喷的黑芝麻豆浆全部倒在一起继续发酵
8.臭卤水发酵好了之后，就可以把豆腐干子放入坛内泡，第二天捞出来
9.漂洗一下，冲去浮沫，切成秀气的小块。
10.下油锅，温火炸，不能炸时间太长，自己把握下火候就行了，外面一层起皮子就可以捞出
11.最后，根据自己的囗味浇上汤汁
臭豆腐简单制作法
臭豆腐是我国独特的豆腐加工制品，由于它别具风味，深受大家喜爱，制作技术如下。
先准备泡臭豆腐的浆水。用料为腌过芥菜的盐菜水，拣去残梗烂叶，最好用纱布摅过；取花椒盐若干 (花椒和盐炒过压末)，熟芝麻末若干 (炒熟压碎)，野苋菜秆 ( 掐去叶子)切成小段，皂矾(青矾 )等，将以上几样酌量放入腌液中浸泡。
如有竹笋老根 ( 吃去嫩尖后余下的部分，须浸泡一年才有味)，可放几块；也可以打进几个鸭蛋。这样浸泡报就配制好了。
置放几天，待其出味时，就可以泡臭豆腐。 做臭豆腐的豆腐应稍微老硬一些，切成一寸见方的小薄块，放入制好的浸泡液中。
卤汁味足液浓的，浸泡3—4个小时，差～点的可浸泡5—6个小时 (不可时间过长，否则豆腐会 化掉)，臭豆腐就制成了。