做麻辣鱼国内习惯上用淡水鱼较为普遍，其中以三种鱼最为常见，草鱼居多，鲤鱼次之，黑鱼较少，从营养价值来看，黑鱼最好，鲤鱼次之，草鱼比前二者差，从肉质，口感，及鱼刺的多少来比较也是黑鱼最好！
鲤鱼居中，草鱼最差，价格上黑鱼最贵，草鱼便宜，所以做麻辣鱼淡水黑鱼最好！但是海鱼也可做麻辣鱼，其中最经济，肉质及口感也不错的当属鲈鱼，且其刺少，腥味较轻，成品不输淡水鱼半分
用来做麻辣鱼的鱼最好选择河鱼，比如草鱼，胖头鱼等。
水煮鱼用白链鱼或者花链鱼都可以，白链鱼价格比较实惠，花链鱼相对价格更高。花链鱼口感更好，鱼肉更细嫩，四川的麻辣水煮鱼大部分都是要用到花链鱼的，麻辣水煮鱼少不了的是要用到干辣椒，干辣椒要用小火炒至成偷油婆颜色再放冷却，这样炒过的辣椒很香。把它打成海椒面做麻辣鱼是最好不过的了
麻辣鱼是一道流行的川菜，通常使用草鱼作为主要食材。草鱼在中国很常见，价格适中，肉质细嫩，适合烹饪多种风格的菜肴。麻辣鱼的特色在于使用了大量的辣椒和花椒，以及其他香料和调味品，如豆瓣酱、姜、蒜和葱。这道菜以其鲜香、麻辣和浓郁的味道而闻名，深受许多人喜爱。尽管草鱼是最常见的选择，但有时也会用黑鱼、鲈鱼或者其他类型的淡水鱼来制作麻辣鱼。
一般是荤子鱼，大头鲶子，或鲶鱼都可以