传统工艺一般需要一个星期左右，而新工艺酿酒一般要10天左右，为了提高产量及加快发酵时间，期间还要搅拌，一般发酵到粮食全部沉底，发酵液清澈透明时基本就可以蒸馏了。所以，新工艺酿酒发酵既省时、操作简单又省力，一个人就可以完成，重要的还是省粮食不需要蒸煮。
浓香型需要60天，酱香的需要一年才好。
发酵周期一个重要因素，一般而言，生料酿酒发酵周期要稍微长一点，熟料酿酒发酵周期要稍微短一点。
温度在20度以上时，生料酿酒发酵时间为12-15天，熟料酿酒为9-12天。
冬季发酵室的温度保持在12度以上，生料酿酒为30天左右，熟料20几天。
这个发酵周期也是相对的，酿酒发酵到底要多长时间，要根据实际而定，你要学会如果判断发酵液是否发酵彻底，只要发酵彻底了，你就可以蒸馏了。
不同的酒曲用量及发酵是不同的，同样的酒曲发酵工艺不同。下面以雅大的酒曲发酵大米为例：生料100斤大米放0.7斤酒曲，发酵15天左右（温度控制在25度时），熟料固态：100斤大米放0.5斤酒曲，发酵7天左右（温度控制在25度时）。
烤酒发酵半年时间最好，哈哈哈
发酵时间一方面是看你是用什么发酵方式，生料和熟料发酵时间是有区别的，还有就是看你用什么酒曲，酒曲的发酵力也直接影响到发酵时间的长短。
再一个就是看发酵时的环境温度，温度合适的话发酵时间会短些，温度低会延长发酵时间。一般现在常用的酿酒技术发酵时间在8-15天左右。
白酒生料发酵一般都是在7-10天居多。
具体要看您用的酒曲。 我的10-12天浓香型白酒纯粮固态发酵白酒发酵期45——60天,双轮发酵要120天。蒸酒时间就几个小时就能完成。