1/12 将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头。
2/12 并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨。
3/12 片去胸刺。鱼下巴留作松鼠头。
4/12 然后在鱼肉上先直刀、深至鱼皮（勿破皮）。
5/12 后斜剖，成菱形刀纹。
6/12 一直片到鱼尾。
7/12 把剞好花刀的鳜鱼放入葱姜盐水中浸泡一会。
8/12 沥干水分，扑淀粉和吉士粉混合后的粉。
9/12 入油锅中火炸熟。
10/12 改大火复炸一下捞出。
11/12 锅上火，放入少许油，加入清汤，番茄酱，糖，盐，果醋调好酱汁，加芡粉勾芡，加少许热油搅匀。
12/12 浇在鱼身上。
1/6 桂鱼起肉去骨，鱼肉顺着纹路切成菱形开花
2/6 鱼肉上抹上少许盐，放在淀粉中上粉
3/6 锅内油热至180度，加入鱼肉至颜色金黄后捞出
4/6 重新起锅，锅中放入白醋 和糖，加热至糖化开后倒入番茄酱
5/6 淀粉中加水做成芡汁，然后倒入锅中，充分搅拌均匀
6/6 汁水做好后淋在鱼身上，然后将松子撒在鱼身上
1.将桂鱼去鳞去鳃，去内脏，杀鱼的工作可以让卖鱼的人代劳。
2.将杀好的鱼洗干净，切下鱼头。
3.从鱼的颈部开始，沿着脊骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉与鱼骨分离。
4.再次从鱼颈部入刀，把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。
5.将片开的鱼肉翻到尾部，把整条鱼翻面，使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上，鱼身的内侧向下。
6.在鱼尾部将脊骨斩断，鱼皮向下放在案板上，从肋部大刺的根部入刀，将大刺片下。
7.片好的鱼肉放案板上，从一角开始，沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。
8.切好后垂直入刀切入刀口，与刚才的刀口形成十字花纹。
9.切好后将鱼肉抖散，使每个刀口都张开。
1、首先我们把鱼洗净，多用水冲洗几遍，切去鱼头，用刀横着从中间沿着鱼骨剖开成三片，尾部不要切断。
2、用刀切去中间的鱼骨，再把鱼肚中间部位带血和刺的肉去除。
3、鱼皮朝下在鱼肉上等距离的斜切，不要切断鱼皮。
4、 切好后，再将鱼肉调整方向，反方向等距离的斜切，切好后鱼皮是完整的，鱼肉呈菱形花纹