1、排翅
又称鲍翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨 复膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方，是制作鱼翅菜肴的原料。
2、散翅
是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分 制离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上，所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后，都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。
3、脊翅（背鳍）
脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用； 4、勾翅（尾鳍） 勾翅取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用；
鱼翅是一种海鲜食材，本身是没有味道，通常指的是鱼类的鳍或鱼翅制成的菜肴。鱼翅的味道主要取决于烹饪的方式以及添加的调味料。
鱼翅本身没有太强烈的味道，它的口感通常比较嫩滑。在烹饪过程中，常常会用一些高汤或调味料来提升味道。一般来说，鱼翅的独特风味包括鲜香、鲜美、滑嫩和略带海鲜的味道。
具体的味道可能因不同的烹饪方式和配料而有所差异，如炖汤、炒菜、煮粥等，这些方法都能在鱼翅中带出不同的风味。总的来说，鱼翅通常被视为一种高档海鲜食品，它的味道难以用简单的形容词来概括，最好亲自品尝才能感受其中的风味。
鱼翅是一种胶质，本身淡而无味，它是用鲨鱼鳍晒制成，既没有什么神奇功效也没有多大营养价值的，因为其较少见而被人们追捧。
作为食材，鱼翅本身并没有什么味道，还略带腥味，吃起来口感有点像吃粉条