开水白菜是四川传统名菜，原系于川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。
是川菜的代表菜肴，系川菜十大经典名菜。原系川菜大师黄敬临在清廷御膳房创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
雅名叫做乾隆白菜。在东北叫大肉酸菜。在南方叫酸野。
水煮白菜又名开水白菜，这道菜听起来是那么的简单，但是实际上它的奢华程度可不是一般人能享用的起的。同时这道菜目前也属于我国的国宴精品菜肴，它极其轻柔滑润的口味受到了国内外一致的好评。
这道菜其实早在清朝的时候就已经有了，那个时候是皇室人员御用之菜品。而创始这道菜的厨师就是川菜名厨，黄敬临先生。黄敬临当厨时，有不少人贬低川菜只会麻辣口味，极其粗俗土气。
为了打破这种现状，于是他冥思苦想并百番尝试，终于开创出了这道“开水白菜”，这道菜深受慈禧太后的喜爱。后来黄敬临卸职后，便将此菜做法带回了四川，在四川广为流传。
开水白菜的别名是水煮白菜