学校饭堂里，大锅菜最家常的师傅一般是红烧肉，红烧大排或者是红烧鸡腿，红烧鸭腿为荤菜，这种东西往往比较便宜，或者是红烧鱼块素菜里边可以根据时令蔬菜便宜的，比如说青菜，卷心菜，芹菜或者是豆芽等等
学校食堂如何做好大锅菜，以下是一些建议：
1. 材料选用：要选用新鲜、优质的食材，控制好食材的数量，以避免浪费。
2. 切菜技巧：切菜要切均匀，尽量保证菜品口感均匀，不要因为切菜不均匀导致有些菜熟了，有些菜没熟。
3. 烹饪技巧：大锅菜一般需要煮的时间比较长，所以烹饪时需要掌握好火候和时间，保证菜品熟透不过熟。
4. 调味技巧：大锅菜的调味需要注意，要根据不同的菜品选择不同的调料，保证味道鲜美。
5. 卫生方面：做好大锅菜时，要注意卫生，从食材的清洗、切菜的切割板、菜刀的消毒等方面做好卫生工作。
6. 保温技巧：完成大锅菜后，要注意保温，保证菜品温度适宜，不要让菜品热了或凉了影响口感。
以上是制作大锅菜的一些技巧和注意事项，希望能对学校食堂的大锅菜制作有所帮助。
一要火候适当。制作大锅菜最难的就是掌握火候。其技巧主要有三点：一是要与烧火者密切配合，尤其是炒菜时，要及时与烧火者协调，烧火者要做好充分准备，需要大火时能迅速把火烧旺，需要小火时能迅速控制火势。二是要注意炒菜时盐的使用，大锅菜炒青菜时最容易出现的问题是开始时大火糊锅，中间时容易出汤，用盐的技巧在于盐具有渗透作用，能使蔬菜中的水分尽快渗出。利用盐的这一特点，可以在大火时早加盐而小火时晚加盐，以避免大火糊锅和小火出汤现象。三是大锅菜的投料数量较多，不易熟的原料应当先投放，待快熟时，再投放易熟原料。有些菜肴可采取先分炒后和炒的方法。
二是要调味得法。烹调之前要把所需的各种调味品（如油、酱油、醋、白糖、味精、精盐、花椒、大料、葱、姜、蒜、湿淀粉、高汤等）准备好，以便准确迅速地投放，不误火候。正是烹调开始后，要旺火热油爆锅、花椒、大料、干姜先入油炸香，再拣出。葱、姜、蒜爆锅时只投一部分，另一部分留待菜肴出锅前投放，这样调味效果会更好。当原料普遍变色或出水后，再放入其它调味品和盐（放盐过早会使原料中渗出更多的水分）。菜肴出锅前，如能加入适当的明油、不仅能增加香味，而且使菜肴色泽光亮，如果菜肴出汤过多，可利用调味芡汁勾芡的方法补救，既可拢味保温，又可收浓汤汁，但必须恰到好处，不能弄成一片糊糊。炒大锅菜加点白糖，也是解除苦涩及其它异味的有效办法，但要注意适量。
三要注意加水时机。大锅做菜时一次要做几十斤的蔬菜，应一次性将水（或汤）加足，如事先未加水（或汤）很可能菜未熟，汤汁已干了，这是再添水，就会破坏形成的汤汁浓度，影响菜的鲜味。烹制大锅菜，一般情况应将蔬菜刚好淹没在水里为宜。如菜已熟，但汤汁过多时，可以用大火收汁的方法补救。