山葵酱是山葵碾磨成的一种调料。山葵酱微苦,辛辣芳香,对口舌有强烈刺激,味道十分独特,具有催泪性的强烈刺激性辣味,对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。
山葵酱一般出现在日本料理中，被称为“瓦沙比”，也被国人称为绿色芥末酱，一般出现在高级日料餐馆中，而且由于山葵中的香味和辛辣味很容易挥发，所以在日料店中很多都是山葵现场研磨的，新鲜的山葵也是一种价格略贵的食材。
山葵辣
辣根：是一种马萝卜属的植物，白色，价格比山葵便宜很多，常用于西式料理。
芥末：有绿芥末和黄芥末两种，黄芥末是芥菜的种子研磨而成，绿芥末用辣根制造，添加色素后呈绿色，常用于日式料理。山葵：浅绿色，极为珍贵的调味食品，价格昂贵、市场需求很大。
新鲜山葵可以包好放在冰箱冷藏可存放一週左右，加工过的山葵粉或山葵泥则依每家配方不同，保存期限略有不同，但是最好都要冷藏保存。山葵因为经过烹煮会将原有的呛辣味给散发掉，因此大部分不用来作热的料理，日本料理中通常将山葵磨成泥用于生鱼片、寿司或冷盘的沾料。
1、可以选择冷藏保存，采用低温冷链保鲜干燥工艺。
2、山葵的保质期非常短，如果拿来研磨的话，一般只有15分钟的保质期，过了15分钟就没有价值了。日本人还特意为了彰显山葵的高贵，专门制作一种砧板来研磨山葵以用来保存。