酸菜最早出现在中国，可以追溯至数千年前的古代时期。中国的酸菜制作历史悠久，早在春秋战国时期就有人提出了用盐腌制蔬菜的方法。而随着时间推移和文化交流，酸菜逐渐传播到了世界各地，成为许多国家和地区的美食之一。因此，可以说酸菜最早是由中国发明的，且经过数千年的发展和传播，已成为全球许多国家的传统食品之一。
酸菜是中国发明的，主要是北方人做的。
东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。
赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。
这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。
酸菜是一种蔬菜腌制食品，流行于中国大陆东北、南方各省及台湾。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有白菜、芥菜、雪里蕻、包菜等。
酸菜可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不一样。
正宗的酸菜就是东北的将白菜压在一起，让其自然发酵出来的酸白菜，可以炖肉，可以切碎配饺子馅，挺好吃的