自己选择。用王致和的“干黄酱”（和黄豆酱不一样）和李锦记的甜面酱按比例混合。喜欢辣就加一勺豆瓣酱喜欢甜就多甜面酱，口味偏咸就多干黄酱。干黄酱用东北的“香其酱”大酱也不错。
原文如下
大金牙今天兴致颇高，吃着炸酱面对众人侃道：“其实炒疙瘩和水楸片，都是老北京穷人吃的东西，可这炸酱面却是穷有穷吃法，富有富吃法，吃炸酱面要是讲究起来，按照顶上吃法，那也是很精细的。
精致不精致主要就看面码儿了，这面码儿一要齐全，二要时鲜。青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。
第一：首先备好甜面酱、干黄酱、五花肉、蔬菜(黄豆、菜心、豆芽还有芹菜等等)，再备上葱姜和油。
第二步，将五花肉直接处理后切丁了，葱姜直接切末切段。备好碗加上面黄和黄酱搅拌成酱汁备用。
第三，备好锅加上油烧热了，将五花肉直接下锅爆香了，加上料酒和生抽翻炒后出锅。
第四，锅中加油，将酱汁下锅翻炒，接着加上肉丁还有生姜翻，出香味后加上头顶和生姜翻炒。
第五步，将蔬菜洗好了切成丝当进去，等待收汁后加葱即可。
炸酱面的酱小技巧
第一：很多人都面酱时不知道怎么去选择肉类食物，其实建议选择的就是五花肉哦，因为这样的肉炸出来更加美味，更香哦。
第二：腌制五花肉时要记住调味料的控制，不要越多越香味原则哦，否则严重影响口感。
第三：展架的时候要记住不要让肉泰来了，所以建议可以选择用小火哦，小火的翻炒搅拌，避免锅糊哦。
第四：其实炸酱面的酱，其蔬菜可以随便的搭配哦，比如说黄瓜是最常见的，还有豆角或者是芹菜还有豆芽等等，总之按照自己喜欢选择材料哦。
1· 老北京炸酱面酱料主要材料:黄瓜丝 少许，红萝卜丝 少许，甜面酱 3勺，黄豆酱 6勺，肉糜 1kg ，洋葱 1个
2· 油热后把肉糜倒入并搅拌捣碎
3· 炒至变色大致颗粒分明
4· 加入切碎的洋葱，继续搅拌
5· 加三大勺甜面酱、六大勺黄豆酱，比例1:2。
6· 加入一杯水（大致和肉糜水平位置）
7· 水煮开后加入少量大葱葱花，搅拌一会儿即可出锅。
8· 下水煮面（我用的老北京挂面），煮好后捞出，摆上切好的胡萝卜丝、大葱丝、黄瓜丝，开吃。