麻婆豆腐是老豆腐好，因为豆腐必须要爆锅后，才能添汤勾芡成品。
如果你买的是嫩豆腐的话需要在水里小煮一下，否则爆不了锅，做出来的麻婆豆腐不好吃，并且嫩豆腐十分易烂影响感观。
嫩豆腐
麻婆豆腐在做的时候大多用的都是嫩豆腐，这种豆腐是新鲜成型的，含水量较多，吃起来口感较好。麻婆豆腐是四川省传统名菜之一
麻婆豆腐是老豆腐，如果用嫩豆腐做会不成型的，会全部散掉的，但老豆腐就不一样了，只要拿开水躺一下再吵，所以麻婆豆腐是用老豆腐炒的
清朝同治年间，一家叫陈兴盛饭店的老板去世后，店面由老板娘打理，老板娘烹饪出的豆腐色香味俱全，所以称为陈麻婆豆腐，后来慢慢演变成麻婆豆腐。麻婆豆腐是中国传统名菜，属于川菜，辣菜，制作的食材包括豆腐、干辣椒、花椒粉、豆豉、肉末等，入口咸鲜，麻辣十足
1、麻婆豆腐
原来翻译成：Bean curd made by a pockmarked woman（满脸麻子的女人制作的豆腐），光听着这个菜名就没啥食欲了，不过在外国还挺受欢迎的。后来官方对这种译法进行了改编，改成音译的：Mapo tofu 。
用料
北豆腐适量、牛肉馅适量、蒜苗适量、豆豉适量、姜适量、蒜适量、郫县豆瓣酱适量、辣椒面适量、泡椒适量、辣椒油适量、清水适量、盐适量、鸡精适量、生抽适量、水淀适量、花椒粉适量
做法
1 材料：北豆腐、牛肉馅、蒜苗
调味：豆豉、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒面、泡椒、辣椒油、清水、盐、鸡精、生抽、水淀、花椒粉。
2 豆腐切见方小块；姜蒜、蒜苗切末；豆豉切碎备用。
3 豆腐凉水下锅加少许盐，中火煮开关火待用。（不捞出保持温度，成菜口感好）。
4 锅置火上油加热，下入牛肉馅改小火煸炒至成金黄色。
5 下入豆瓣酱、泡椒、胡椒粉、姜末、蒜末、辣椒粉同炒至牛肉上色。
6 锅中加适量清水。
7 放入豆腐，适量生抽、鸡精调味。
8 煮3-4分钟，分次淋入水淀粉勾芡。
9 关火加入花椒粉、辣椒油，撒蒜苗即可。
主料为：豆腐，辅料为：蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以)，调料为：豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油、生抽、老抽、糖、淀粉等。
麻婆豆腐作为川菜代表，此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、脆、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致。
如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。
做法:主料:嫩豆腐1斤，肉末100g
葱白1段，蒜4瓣，姜4片
辅料:花椒10颗，郫县豆瓣酱1勺，辣椒油1勺，淀粉水适量，花椒面1点，盐2g，糖3g，生抽1勺
做法步骤:
1. 豆腐一块，肉切成肉末备用
2. 锅里烧水，加入盐，煮一下豆腐，煮过的豆腐不容易碎，而且口感更加弹口。
3. 葱姜蒜切沫备用
4. 锅内入油，下入花椒，出香味后捞出，下入葱姜蒜末炒香，
5. 下入肉末煸炒， 放入郫县豆瓣酱和辣椒油炒出红油，辣椒油可以不放，我喜欢吃辣，另外加点辣椒油，炒均匀。
6. 加入水烧开，加生抽，下入刚才煮过的豆腐，加糖。铲子轻轻从侧面推豆腐，不要大力翻动，加入淀粉水勾芡
7. 汤汁慢慢变浓稠撒上花椒面即可出锅