四川酸菜鱼里面的酸菜就是青菜。青菜长很大一片一片的叶子，特别适合泡在盐水里做成酸菜。先把青菜割来晒萎，之后再放入用姜，蒜，花椒制成的盐水里。两周后就可以食用了，但是泡的越久，那个味道越醇厚。专门用来烧酸菜鱼用能开胃烧鱼特别好吃。四川的酸菜鱼特别有名。
就是青菜，青菜每年的12月初至2月底：超过这个時间就没有了，如果您想泡老坛酸菜最好买花边青菜，困花边青菜泡后不会在坛子里捞不岀，把青菜买回来后先用盐水冲洗干净，然后凉干水份，凉干后，最好是放点食用盐把青菜搓均匀放点花椒或干红辣椒生姜装坛这样水份就很少了，装坛后用盖子盖好掺点坛口水，在一个星期后，就可吃到老坛酸菜了！煮酸菜鱼，肉丸子粉丝酸菜汤味道很好！
是一种青菜，它根茎粗大，叶片厚实、大；人们制作酸菜时，先将茎叶分离开洗净晾晒干后，装坛时是一层菜一层盐，静置约三十天左右即可食用，装菜的坛子可以反复使用，汁液也可以反复使用，于是称为“老坛酸菜”。
四川酸菜通常使用**青菜**（也称为包包青菜）来腌制。
四川的酸菜制作主要采用一种叫做“青菜”的蔬菜，这种蔬菜在四川地区很常见，并且非常适合用来做酸菜。以下是四川酸菜的一些基本腌制步骤：
1. **选材**：选择适合的青菜品种，如齐头黄、雪里蕻等，最好选择不太嫩也不过于老的青菜，并在合适的时候采收。
2. **晾晒**：将青菜进行适当晾晒，去掉多余的水分，直至叶片变软，这样有助于后续的腌制过程。
3. **清洗**：将晾晒好的青菜清洗干净，确保没有污物残留，并再次适当晾干。
4. **腌制**：准备一个干净的容器，将处理好的青菜放入，加入泡菜盐、各种调味料，如花椒、八角、带壳大蒜、山奈等。根据个人口味，可以加入一些小米椒增加辣味。
5. **发酵**：
包菜小米椒白萝卜，白糖，醋，姜，凉白开水