主要是火候和时间的把握。也靠平时经验的积累。
做法是在熏锅里先铺上一张锡纸，然后把糖放在上面，也可以加一点茶叶。之后把肉放在帘子上装进锅里，点火加热，不要开大火，从冒烟开始算，8～10分钟基本就熏好了，不会苦的。
熏熟食物通常使用糖来增加口感和口味，而选择什么样的糖取决于个人口味和烹饪方式。一般来说，白砂糖是最常用的选择，它对于熏制肉类和鱼类都能带来良好的效果，味道相对中性，不会影响原料的风味。而如果想要赋予食物一些特殊的口味，比如一些深厚的焦糖风味，可以选择用红糖或者黑糖来进行熏制。此外，制作烟熏味道的食物时，也可以考虑使用一些具有特殊风味的糖，比如枫糖或者蜂蜜，以增加食物的复杂度和层次感。总之，选择什么样的糖取决于个人口味和烹饪需要，但无论选择哪种糖，都要确保在熏熟食物的过程中充分发挥其独特的甜味和风味。
用白砂糖熏熟食最好，而且熏熟食时火候一定要掌握好，火大了会熏黑
1、锅烧热放植物油用手转锅将油在锅里铺匀锅底，一点点就可以。
2、转小火放冰糖让冰糖慢慢融化（冰糖敲碎成小块更快一些）。
3、当冰糖全部融化变色并起泡泡，在泡泡向两边散开时（不要等泡泡散完），倒入热水。
4、放入葱姜等调料小火熬上10分钟即成酱（卤）汁，卤水材料与配制。
放老抽和糖色可以使糖熏肉熏得又红又亮,糖色白糖也可以,但是用冰糖颜色不但红而且还亮。倒入白砂糖，注意是白砂糖，立马浓烟四起，盖上盖子。