豆沙蛋黄月饼的做法
1.准备食材并称好配比。低粉50克，高粉50克，奶粉5克，糖浆75克，花生油25克，枧水2克。咸蛋黄20个，豆沙馅550克，鸡蛋(取鲜蛋黄1个，蛋清两勺)。
2.处理一下咸鸭蛋，先用白酒浸泡30分钟，去除腥味。
3.再放入烤箱160°烤3分钟即可。
4.制作枧水，一般为食用碱面和水按1：3的比例混合调制而成。家里没有碱面可以用小苏打代替，小苏打放入烤箱230°烤30分钟，即为碱面。然后再将其和清水按1：3的比例混合调制再过滤即成枧水。
5.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
6.在混合好的糖浆里，加入花生油。
7.混合搅拌均匀，成均匀的浓稠状。
8.倒入高粉、低粉和奶粉。
9.混合均匀，揉成面团。
10.揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
11.面团静置的时间先准备月饼馅。根据需要将馅分隔成小份。一般皮和馅比例为2：8，这次做的50g的月饼，所以皮为每份10g，馅每份40g。馅是豆沙加蛋黄，所以做之前称一下，保证蛋黄和豆沙刚好40g。
12.把1份豆沙馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
13.夹好蛋黄的豆沙馅揉成圆形。
14.所有豆沙蛋黄馅都做好，放置一边待用。
15.醒好的面团按需要分成10g一个的小面团，按配方一共可以做20个。烤箱190°预热。
16.取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，在手掌上拍点面粉防粘)
17.把豆沙蛋黄馅放在面团中间。
18.用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙球。继续往上推，直到把豆沙完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。包好以后，成为一个圆球。
19.在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
20.月饼模直接往下按在烤盘上，压出月饼花纹，提起月饼模子，就OK了。(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
21.在月饼表面喷点水，放进预热好190°的烤箱中层上下火烤。
22.烤的时候准备表面的蛋液，蛋黄1个加两勺蛋清调制均匀。
23.月饼烤5分钟左右，等月饼表面花纹定型后，取出来在表面刷上薄薄的蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。再放进烤箱，烤15分钟。
24.烤至表面金黄、周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以出炉了。
25.烤好的月饼，切来看，蛋黄金黄流油，饼皮非常薄哦。
26.冷却后，装盒保存即可。
主料6种
中筋面粉
83g
转化糖浆
58g
枧水
2g
咸蛋黄
5个
乌豆沙
280g
鸡蛋黄
1个
辅料1种
蛋清
8g
调料1种
花生油
25g
烹饪步骤14步
步骤1
首先制作月饼皮，将转化糖浆，花生油、枧水倒入玻璃大碗中，用手动打蛋器不停搅打均匀。
步骤2
搅打好的转化糖浆中倒入中筋面粉，用刮刀从下翻上混合均匀。（这是10个50g月饼的饼皮量）
步骤3
混合好的面团用保鲜膜包好，放在一旁松弛2个钟，面团不需要放冰箱冷藏松弛，室温松弛就行了，室温松弛的时间越久，面团越不粘手，包馅料也容易。
步骤4
趁着面团松弛的时间，我们来分割馅料。由于50g的月饼包不下一整个咸蛋黄，所以我们将五个咸蛋黄都一分为二，就是十个50g月饼的份了。（分好的咸蛋黄大约是6.5g~7g一个）
步骤5
乌豆沙搓圆，按扁，把咸蛋黄放入乌豆沙中，然后包起来，搓圆，然后用保鲜膜盖上备用。根据皮馅3：7的比例来，把咸蛋黄跟乌豆沙加起来是的量是35g一个。
步骤6
松弛好的面团分为10个饼皮，15g一个。
步骤7
取一个饼皮，搓圆，用大拇指往中间压扁，然后放入一份乌豆沙蛋黄馅料，用虎口一点一点的把饼皮推上去，然后收口即可。（这个过程有点难，需要耐心操作）
步骤8
烤盘铺上油纸，然后将包好的月饼放入月饼模中，扣在烤盘上，按压月饼模，然后推出月饼胚即可。（月饼胚不用撒粉防粘，本身饼皮已经够油了，模具中也不用撒粉防粘，可以事先在模具和花片周围刷上一层薄薄的油即可）
步骤9
烤箱预热200度，将月饼放入预热好的烤箱中烤5分钟定型。（表面不用喷水）
步骤10
趁着月饼定型的时候，将一个蛋黄，8g蛋白用筷子搅打均匀。
步骤11
定型好的月饼，表面四周围，刷上一层薄薄的蛋黄液，只要薄薄的一层，蛋黄液刷多了，烤出来的月饼花纹就不清晰了。然后将刷好蛋黄液的月饼继续放入烤箱中烤15分钟即可出炉晾干密封。
步骤12
出炉后的月饼。
步骤13
切开两口就吃完了，咸蛋黄一点也不腥哦，比外面卖的还好吃