猪上脑肉一般是指猪后臀的部位，广东人的叫法是猪腱子肉，也就是大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合制作卤味，经过炖煮以后稍带肉质纤维。
猪肉是多种矿物质的较好来源，钠、钾、磷、硫、氯等元素的含量较多，铁、铜、锰、锌、锰、钴等元素也较丰富，但钙含量极低。可溶性矿物质( 如钾和钠)在肉的冻融过程中容易随汁液而流失；铁、铜、锌等矿物质与蛋白质相结合而存在，在加工中不易受到损失。
牛上脑是指牛肉后颈部位的肉：
1. 牛上脑位于颈部上，侧牛头位置到前脊椎，是牛肉后颈部位的肉。
2. 牛上脑口感好，肉质细嫩多汁，脂肪均匀有花纹。
3. 牛上脑蛋白质含量高，脂肪含量低，适合吃火锅、烧烤和炒菜。
在前糟的靠上部位叫上脑，这个部位的肉也叫梅花肉，肉质比较嫩，适合各种炒，炸，红烧等食用，特别是炖菜用上脑非常好。
牛上脑指的是肉牛后颈部，脊骨两侧的肉，俗称脖子肉
驴上脑是驴后颈部位，颈部上侧驴头位置到前脊椎上部的肉。细嫩多汁，肥瘦均匀，韧性强，每一片都厚度适中。
驴的肉质比牛羊肉更富有韧劲，口感相对厚实，带着一点经络，吃起来有嚼劲。