香椿一年四季都可以吃，没有规定哪个季节不能吃。香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。
香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。 香椿头含有极丰富的营养。
一般在每年的4月下旬就不是很建议食用香椿了，因为这时的香椿芽生长的时间较长，有点老化，味道没有那么嫩，口感有所下降，而且其中含有硝酸盐，可能会出现中毒的情况，影响身体健康。
乡村长大了，为什么就不能吃了？
香椿长大了，它的叶子或是梗都已经老了，所以说炒出来的香椿鸡蛋就不好嚼了，而且味道也没有那么鲜美了，所以香椿长大了以后就不能吃了，香椿只能在春季的时候刚出芽的时候的香椿是最好的，所以香椿也长大了，他的格他的叶子做到老了，吃起来是非常差的
长大了就不嫩了，口感不好
不是大了不能吃，而是大了就老了口感就不好了
香椿，我们所俗称就是说吃香椿芽，一旦老了就没有香椿的味道了
1、到了四月中旬之后，香椿不吃比较好，因为这时的香椿芽生长的时间较长，有点老化，味道也没有那么嫩了，口感变差。最重要的是这时大部分地区的香椿芽里所含硝酸盐和亚硝酸盐已经超过国标，人体食用后健康会受到影响。
2、香椿一般在清明前发芽，谷雨前后即可采摘尖芽，这样第一次采摘的，不仅肥嫩，香味还特别浓郁。阳春三月，正当采食香椿的季节。因此，在春天吃香椿是最好的。