都行，热水上温更快，不过水开后最少要蒸两分钟以上，要蒸熟才行。当然也不能时间太长，否则太老了不好吃。
为什么要用冷开水？
其实也不用冷开水家蒸蒸鸡蛋羹，只鸡蛋打溜酒精以后就直接可以接一点接一点凉水滴上胶再胶均匀少放一点盐，淡淡的味就可以了，正常十分钟成熟了，不用加，开始没有或者可以着嘞，也可以蒸出来的鸡蛋羹，很好吃的
用热水那就是鸡蛋茶了，蒸不了鸡蛋羹，还有要用新鲜鸡蛋蒸，放时间久的鸡蛋蒸不成形，至于你说为啥要用冷开水，我也不知道原因，反正我妈就是这么教我的，??????
冷水整出来口感鲜美适合老人小孩
蒸鸡蛋羹用冷水下锅可以使蛋液受热均匀，不会出现外面老了里面还是生的现象。
蒸鸡蛋羹用冷开水，比较嫩，口感好
蒸鸡蛋一定要加温水，如果加入热水，鸡蛋会直接被烫成鸡蛋花了。而如果加凉水的话，鸡蛋h从液体到凝固需要的时间比较长，这样蒸出来的鸡蛋就会比较老，不滑嫩。
一般来说，鸡蛋中加入的水越多，蒸出来的鸡蛋口感就越滑嫩，但是如果加入的水太多，鸡蛋就会不成型，不好吃了，所以鸡蛋和水的比例要掌握好，一般水和鸡蛋的比例是0.5：1或2：1最好
中小火，蒸十分钟
具体步骤如下:
1、碗中打入鸡蛋
2、用筷子划散成细滑的蛋液。（一定要把鸡蛋打散，不然蒸出来会不均匀，还可能会掺杂蛋白）水烧开后放凉，倒入蛋液中，边倒边搅拌，水与蛋液的比例为2:1。
2、蛋液一定要过筛、去气泡、盖上保鲜膜 之后再蒸。
3、蒸制时间不宜太长，水烧开后放入中， 一定要开中小火蒸，记时10分钟，观察蛋 液凝固，轻微晃动会有Q弹的感觉，就要 立即出锅了，不然很容易蒸老。
4、盘比碗浅，蒸鸡蛋的时候，蛋液中部和 底部更容易蒸熟，不会不均匀。所以蒸鸡 蛋可以用盘或者用不那么深的碗。如果用 玻璃材质的，一定要用耐热玻璃。
蒸十分钟，具体做法如下：
1、先把瘦肉切成肉末，再加入适量的生抽、老抽、盐、鸡精、麻油、五香粉、地瓜粉进行腌制。
2、在鸡蛋中加入低温水，少许盐，鸡精，打匀静置。
3、在锅中烧水至沸腾，转至中小火，放入蛋液，隔水蒸，把蛋液慢慢煨熟装盘。蛋液用瓷碗效果比较好。
4、把锅中放入少许油，油温8成时放入肉末翻炒。最后加入葱花翻炒，熄火，将炒好的肉末洒在蒸好的水蛋上即可。
鸡蛋羹是孩子和老人的美味佳肴，但是要掌握好分寸，也就是火候尤为重要。蒸鸡蛋羹一般是水开锅后放进笼屉，大约五到六分钟即可。一颗鸡蛋加一小碗水，约二百毫升，搅拌均匀后，用密一点的笊篱过滤一遍，这样蒸出来的鸡蛋羹就特别细腻，没有蜂窝状。