01、整形鱼的花刀鱼鳞形花刀
鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。
这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。
02、菊花形花刀
菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：菊花刀。
成形方法：
加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90o，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。
03、松鼠鱼花刀
松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
形状名称：松鼠花刀。
成形方法：
先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6 mm；再斜剞上刀纹，刀距为2～3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止（不能剞断鱼皮），两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠花刀状。
04、斜一字形花刀
斜一字形花刀的刀纹，是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：半指刀、一指刀。
成形方法：
将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm，一指刀纹间距约1.5 cm。
鱼打花刀的方法和名称：；
1、兰草花刀；刀距密集,像兰草叶子一样的细，水分容易蒸发，成品较快，目的是鱼肉厚为了更便于进味道,在干烧鱼中,经常采用这种刀法。；
2、一指花刀；刀距为一指宽，这是一种很平常的改刀方法,在家常菜中,很常见，适用于那些肉质比较嫩的鱼及需要长时间烹饪的鱼，不易将鱼肉炖脱落。；
3、半指花刀；一半手指宽的刀距,适用于较大的鱼类,烹饪技法与一指花刀相同。；
4、双十字花刀；这种刀法在比目鱼科中较小的鱼十分受用,鱼身面积大.交叉直切即可,很方便，适用于小偏口鱼等的炸制或焖制。；
5、正一字花刀；这种刀法需要在直切至鱼骨的时候,再横刀向里切,把鱼肉暴露的面积加大,在烹饪中,能短时间内,溶解鱼肉的味道及成份。
有五种切法，第一种一字刀切法，第二种十字花刀法
材料
主料：桂鱼1条
调料：泰国鸡酱，糖，白醋，蕃茄酱，葱花，蒜茸，盐，味精，淀粉，鸡蛋，水
做法
1、把洗干净的桂鱼去骨留肉，然后把桂鱼肉进行改刀，切菊花花刀。菊花花刀的切法是先把鱼肉横片四刀，片的时候要注意前三刀不要切断鱼皮，第四刀的时候再把鱼皮切断，就这样把剩下的鱼肉全部片下，片完后再进行下一步。
2、把片好的鱼肉竖着切成丝，但是不要切断。切好后放入盐和味精适量，腌5分钟入味。
3、入好味后，打入鸡蛋搅匀，然后再放入干淀粉中裹上淀粉一层，裹好待用。
4、下面开始调汁，把鸡酱适量倒入容器中，再放入蕃茄酱、盐、糖、白醋，和入水淀粉搅匀。
5、都准备好后就开始上火了，待锅里的油七八成热后，放入裹好淀粉的鱼肉，炸鱼肉的时候要注意，先用筷子夹住鱼肉然后放到锅里，此时不要松筷子，待鱼肉炸得膨胀起来后，再松筷子，这样鱼肉会炸得更开。当鱼肉炸至金黄色的时候，捞出。