1、正确切法。千万不要怎么顺手怎么来，要拿着纹路来切。比如猪肉纹理较少，平切即可。牛肉纹理较多，最好是按着纹理切。
2、腌制做法。肉的水分通常较少，因此在切完之后最好腌制一下，这样才能保证肉的鲜嫩度。还可以适当的加一些调味料，如料酒和生抽等等，再腌制上十分钟还可以去腥，这样炒出来口感更好。
3、火力大、给足量的油。在炒肉的时候也要注意油一定要给足，只有这样才能保证肉受热均匀，炒出来的肉更香。开大火，油热后，快速将肉炒熟，肉才是最好吃的，才能最大程度保证肉的鲜嫩度，千万不要因为油温升起，担心油溅就立马转小火。
腊肉炒肉时，首先要将腊肉切成薄片，用开水焯水去除多余的油腻和咸味，然后用清水冲洗干净。
接着将肉切成小块，加入适量的姜蒜和料酒腌制，让肉入味。
热锅凉油，将腌制好的肉块放入锅中迅速翻炒，保持火力不断翻炒，直到肉块变色，然后加入腊肉片一同翻炒，最后加入少量盐和鸡精调味即可。这样炒出来的腊肉炒肉鲜嫩可口，且不会太咸。
腊肉炒出油之后，加适量水稍微煮一下，这样的腊肉就嫩一点。
将虾仁洗净，用少量盐、料酒和淀粉腌制约10分钟。
将瘦肉洗净，切成小块，同样用盐、料酒、淀粉腌制约10分钟。
将青椒、红椒洗净去籽，切成小块。蒜苗洗净切成小段。
在热锅中倒入适量食用油，待油温七成热时，将腌制好的虾仁和瘦肉分别倒入锅中煸炒至变色，然后捞出备用。
在同一个锅中加入适量油，加热后将青椒、红椒和蒜苗炒香。
将炒好的虾仁和瘦肉倒入锅中，加入适量盐、鸡精和生抽调味，翻炒均匀即可。
炒虾开大火爆炒炒虾开大火爆炒时间短，虾肉嫩又好吃