大家好我是食味四季，我的回答是:红烧肉肥而不腻，芳香扑逼，是非常难得的一道家常菜，越是家常，越需要注意细节的处理，我做这道菜是要过水的，快来和我看看具体做法吧。
食之材?所需材料
主料:五花肉750克，栗子100克，腐竹结50克
调料:黄板糖，棉白糖10克，冰糖5粒，腐乳汁5克，料酒6克，盐。
味之法?具体做法
1.食材处理，五花肉切成2厘米的方块，冷水下锅，飞水至四成熟时捞出，生栗子去壳备用。
2.炒制糖色，锅中加入少许油，加入棉白糖快速翻炒至琥珀色即可。
3.入锅烹饪，将肉下入炒好的糖色里，翻炒上色，炒制继续叫其吐油脂。
4.加水炖制，加入开水，加入冰糖炖制片刻，然后加入黄糖，姜片，待汁收到一半的时候加入栗子，肉汁烧到1/3的时候加入盐，最后加入腐竹结，大蒜，大火收汁，即可出锅。
四之决?秘诀叨叨叨
1.关注选料，五花肉选择三层比较均匀的，不要选择肉皮太薄的，这样的肉成熟度不够，烧制出来的红烧肉口感不佳。
2.食材处理，一定要冷水下锅给肉飞水，这样肉的脂肪分解的快，还能去腥，去血水。
3.四成熟标准，看锅中的肉开始锁紧，肥肉呈半透明状即可。
4.开水炖制，最后加水炖制的时候，一定要加入开水，如果加入凉水会使肉变紧实，变硬。
5.腐乳汁作用，加入腐乳汁可以给肉上色增亮，另外腐乳汁含有少许酒香，可以促进脂肪的分化，还可去除肉腥味。
6.盐加的时间，盐一定要在汁收的差不多的时候加入，过早的加入会使肉质发生变化，肉变柴，变硬，口感不佳。
7.为什么放3种糖，白糖的加入是为了叫肉有焦糖的香色，冰糖的加入是为了叫肉更加的润，而黄糖的加入则是为了叫肉更干且不油腻。
季之结?芳香四溢
这道颜色透亮，芳香四溢的红烧肉就算做好了，当然红烧肉也有不过水的做法，这样红烧肉就需要加入花椒，料酒一类的东西提前腌制而过水或者是腌制的目的都是为了给肉去腥提味，怎么样你学会了吗？
食味四季?美食如生活
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原创问答，未经允许，盗版必究
东哥下厨房，总有新花样。大家好，我是【大东哥的小日子】，一个好吃爱做的美食领域创作者。希望我的回答能对您有所帮助。
有关于做红烧肉的时候需不需要过水焯水的问题，我觉得都可以。因为两种做法我都做过，所以比较有发言权。个人认为主要就在于浮末的问题。下面咱们就分析一下两种做法的各自的好处吧。
焯水的做法
买回来的肉洗干净之后切块儿。
锅里加水，冷水放入猪肉，水烧开后撇除浮沫，捞出猪肉，洗干净备用。
锅里少加油，然后放入冰糖或者白糖炒糖色。炒糖菜炒到枣红色之后，下猪肉翻炒。猪肉上色之后，放入葱姜蒜，八角，桂皮等香料。
放生抽，老抽，翻炒。
加水，炖肉。至少要炖四五十分钟。时间越长越好，如果要是能炖一个半小时到两小时的话，这个时候会更软烂。
大家可以看到上边就是买到猪肉之后，做红烧肉焯水的做法。
不焯水的做法
买回来的猪肉洗干净之后切块，沥干水分。
锅里少加油，然后放入冰糖或者白糖炒糖色。炒糖菜炒到枣红色之后，下猪肉翻炒。猪肉上色之后，放入葱姜蒜，八角，桂皮等香料。
放生抽，老抽，翻炒。
加水，炖肉。水开后撇去浮末。至少要炖四五十分钟。时间越长越好，如果要是能炖一个半小时到两小时的话，这个时候会更软烂。
大家看到的上边就是买回来猪肉之后不焯水的做法。
两种做法其实基本上没有太大区别，只是在第一步。是否焯水上有区别，而且这两种做法我都已经试验过，在吃的时候口感上和味道上也没有什么太大的区别。做菜的话一般只关心味道和口感，中间的步骤其实并不重要。因为这两种做法我都做过，所以有发言权。对猪肉里边的浮末比较在意的话，建议可以采用第一种方法焯水，然后再制作。
如果时间比较紧张，而且对浮沫的要求不是很高，就可以采用第二种方法。
两种方法其实都有机会有步骤可以去掉肉里的浮末，所以本质上来说区别并不是很大。我个人更喜欢这种不焯水的做法。我是感觉焯水之后会把肉里边的一些鲜味和香味儿去掉了，还不如直接进行炒至上糖色，然后再炖的时候撇去浮沫作用也是一样的，而且这样做的猪肉红烧肉会更香肉里边儿的味道保存的更好。
希望能看见更多网友的分享，学到更多烹饪知识。以上是我的回答，水平有限，仅供参考。
我是【大东哥的小日子】，好吃爱做的美食领域创作者。
不过水的哈
具体做法：
第一，选择带皮五花肉，这样的肉做红烧肉最好吃，也不腻。将肉带皮的一面在烧红的锅底上烙一下，一可以烙掉皮上的毛，还可以使肉更香。然后再将洗干净的肉切成块，沥干。
第二，作料：姜、豆瓣、大蒜粒、花椒粒、菜籽油、料酒（或啤酒）、豆瓣、味精。
第三，锅里放适量菜籽油(如果肥肉比较多也可以不放油)，倒入切好的肉块，不断地翻炒，当肉块开始出油以后，在锅里的油中加入姜、大蒜粒、花椒粒和豆瓣，炒出香味后，加适量水，然后再往锅里放适量盐以及少许醋、糖少许，如有料酒，加适量的料酒，如没有，可用啤酒代替，可以倒半瓶，改用小火慢慢红烧，一般一个小时以后，就成了。
注意，醋、糖都是增加红烧肉的鲜度的，不能吃出醋味和甜味，所以醋和糖的量要掌握好。
第五，如果不喜欢尽吃肉，那可以在文火红烧肉块半个小时以后，根据个人喜爱以及季节的变化加入苦瓜、高笋、土豆、胡萝卜、板栗、香芋等等，我个人比较喜欢加土豆的红烧肉，土豆比肉好吃。
红烧肉是以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层肉（五花肉）来做，做法多达二三十种。 红烧肉的烹饪锅具以砂锅为主，做出来的肉肥瘦相间，香甜松软，入口即化。对于红烧肉过不过水看个人习惯吧，过水有过水的做法，不过水也有不过水的做法。
【食材】五花肉、生姜、桂皮、冰糖、香叶、八角、红枣、老抽、盐、醋、香葱。【做法】1、五花肉洗净，整条放入开水中灼烫30秒； 2、捞出放在水龙头下冲洗至凉透，切厚块，放进开水锅中灼烫30秒；再次捞出放在水龙头下冲洗至凉透，放进开水锅中再次灼烫30秒，捞出沥干水分； 3、锅里放油，冷油放入桂皮、香叶和八角，小火炒出香味； 4、加入五花肉一起煸炒； 5、五花肉煸炒至两面稍为微黄； 6、放入冰糖、老抽和生抽、盐； 7、翻炒均匀，让每块肉都上色； 8、加入没过全部材料的热开水，不用盖锅盖，大火煮开，撇走浮沫； 9、加入姜片和红枣，大火煮开后转小火炖煮40分钟~1小时； 10、大火收汁，边收汁边翻炒，直到酱汁浓稠，每块五花肉上都裹着酱汁即可。
【食材】五花肉、老抽、八角、姜、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、盐 。【做法】1、准备材料，五花肉洗净，切成麻将块大小； 2、锅烧热放火麻油，爆香姜片大蒜花椒八角； 3、倒入五花肉翻炒至两面微焦，加入料酒或者白酒、酱油、冰糖； 4、转入砂锅加适量开水，慢火焖一个小时，要注意经常翻身，一方面均匀上色，另一方面避免猪皮粘锅。出锅之前撒点胡椒粉和盐就可以了。
家庭式烧煮建议过水，操作步骤简单（不费油），同时可以降低部分脂肪油脂，但是过水不宜过长，如果时间过长肉质完全熟化，a、在烧煮时不宜入味.b、烧好的红烧肉口感材，不糯，无弹性.
红烧肉自认为本帮菜的最棒哒，接下来给大家带来一道改良后的红烧肉做法：带皮五花肉1000克，生姜片20克，香葱10克，美极烧焖鲜50克，啤酒200克，冰糖100克（更具自己喜好），鸡粉25克，美极厨师复合调味料20克（可以用欣和六月鲜代替），黄酒30克，老抽30克（色泽感觉淡可以略微增加，不宜过多会有苦味），水量800克（建议水量线已肉块平行即可）。
操作流程：1、将五花肉切成（麻将块大小），然后冷水下锅，大火烧开后，将表面杂膜撇去，持续烧煮3分钟，冷水冲洗沥水。2：锅中加入一调羹大豆油加入葱姜，煸炒出香，加入五花肉块，老抽拌搅均匀后再加入所有调味料和清水，大火烧开转中小火，加盖焖煮45分钟，时间到后，把生姜葱捞出，开大火不停拌搅肉块（不要太用力，此刻的肉是易碎品）待汁水变浓变厚（汁水有挂壁现象）即可，好啦红烧肉可以出锅啦，希望能帮到您，很高兴和大家一起分享的时光，谢谢。
做红烧肉之前五花肉是要先焯一下的，也就是要过水的。锅里加水放进五花肉，加入姜葱大火烧开关火，让它静置冷却一段时间后，这样才可以使得后面做出来的红烧肉吃起来不会又老又柴的，冷却后的五花肉切成块状备用，锅里热油，下葱段和姜片爆香，也可以根据自己的口味再加些辣椒，倒入适量的料酒和冷开水煮开。另起锅倒少许油下五花肉煎制一段时间，双面金黄后加入蒜片炒开，放入一些调味作用的八角和葱姜，倒入前先煮开的汤汁，煮开倒入适量的酱油和红糖，也可以用白糖，翻炒几下盖上锅盖，转中火让它自己焖煮，差不多等上3、40分钟的时间就可以出锅了，也可以撒上葱花让颜色丰富些。这样子就完成了和外面饭店也有得一比的红烧肉了，色香味俱全，油而不腻的红烧肉绝对是可以征服一家子人的胃的，连平时不喜欢吃肥猪肉的朋友也是一吃就爱上了，只要学会了这些讲究的制作过程，做出来的红烧肉更是分分钟见底的。