因为山药紫薯粥富含大量的花青素，遇碱变成蓝色。
紫薯中含有大量的花青素，花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。遇水掉色变蓝属正常现象，有些人吃到嘴里也会变成紫色或蓝色，那是因为唾液将紫色素溶解的缘故，这种天然水溶性色素对人体并没有危害.。花青素极不稳定，遇酸呈红色，遇碱呈蓝色，中性呈紫色
紫薯看起来是紫色的，但是你把它泡在水里。水就会变蓝色的。这是紫薯的天然色素，没事的
紫薯中的色素是花青素，花青素是一种随酸碱显色的色素，遇到碱性物质变为蓝绿色，遇到酸性物质变为红色。一般家里熬粥本身就是碱性的，有事熬粥还会向里面加一些小苏打，因此紫薯粥变为蓝绿色是正常的。
紫薯里含有一种叫花青素的天然色素，它是紫色的。但是在制作紫薯粥的过程中，由于加热和酸性物质（如柠檬汁）的作用，花青素会被分解或改变结构，从而导致颜色的变化。
具体来说，花青素会发生两种可能的反应：一种是脱去一个酸基后形成橙黄色的花黄素；另一种是在酸性介质中发生水解反应，形成蓝色的分子（花青素分子变为分子离子，即离子染色）。
因此，当紫薯粥中的花青素分子发生上述反应之一时，它们就会变成蓝色，从而使紫薯粥呈现出蓝色或蓝紫色。
这是因为紫薯富含花青素，而花青素是一种水溶性的天然色素，具有“遇酸变红、遇碱变蓝”的特性，米粥属于偏碱性环境，加入紫薯后，就会变为蓝色，这是正常现象，可以放心吃。在紫薯汁中滴几滴食用碱水，紫薯汁就会慢慢变成了蓝绿色，而这时再往其中加一些白醋，酸碱中和下紫薯汁又会慢慢变回紫色
紫薯粥煮出来颜色发蓝属于正常现象，一般是由于水质呈碱性所造成的的，因为紫薯中含有大量的花青素成分，而花青素属于一种水溶性维生素，遇酸会变紫红色，而遇碱则变蓝。
而自来水一般都呈碱性，如果直接使用自来水熬紫薯粥的话，煮好的粥颜色就会呈蓝色，这并不会影响紫薯粥的口感和营养价值，仍可继续食用。
因为紫薯里面含有的某种物质在中性环境就是紫色,酸性环境是紫红色,碱性环境就偏蓝色。要是想让粥变成紫色可以在里面加点柠檬汁，搅拌后粥就会由蓝色变成紫色了
变成蓝色是非常正常的，因为紫薯它削掉皮以后会被空气氧化，然后变成它本身紫薯的颜色时间长了沉淀就变成蓝色了，不放心的话可以选择其他的红薯来煮
紫薯粥会变成蓝绿色是因为紫薯里面含有丰富的花青素,花青素在中性环境就是紫色,酸性环境是紫红色,碱性环境就偏蓝色,一般煮出的紫薯粥之类的由于水或者其他的原因很容易成蓝色甚至带绿色,这是一种正常现象,可以放心食用,只需要加一点点白醋或者柠檬汁之类的酸性液体就能变回紫色。
紫薯的颜色是稳定的试剂根据酸碱试剂原理，因为米是碱性食物，遇到它就变成蓝色，如果要让它变成红色，可以在紫薯张里加入少量白醋或米醋。