首先,不得不纠正一下,川菜只有麻婆豆腐,没有麻辣豆腐。
所谓的麻辣豆腐,是外省的一些小餐馆即没学到麻婆豆腐的精华,又偷工简料想出来的名词,川菜不认。比重庆鸡公煲附会重庆更令人不齿。
如果您想知道麻婆豆腐做法,我就献丑一说。
麻婆豆腐的正宗做法
麻婆豆腐,也称为陈麻婆豆腐,是四川省地方传统名菜之一。制作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等
麻婆豆腐色泽红亮,红白绿相衬,豆腐形整不烂,吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味,突出了川菜“麻辣”的特点。
麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年)。在成都万福桥边,有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。小饭店由老板娘经营,女老板面上微麻,人称"陈麻婆"。
当年的万福桥是一道横跨府河,常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名
营养功效
1,此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效
2,此菜夏天食用能生津止渴、健脾,有利健身防病。麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。
3,豆腐为补益、清热养生食品,常食补中益气,清热润燥,清洁肠胃,解毒化湿,更适于热生体质,口臭口渴,肠胃不清,热病后调养者食用。
食材准备
材料:豆腐、牛肉末
配料:葱姜蒜、盐、鸡料、料酒、生抽,老抽、豆豉、豆瓣酱、花椒、刀口辣椒。
一级生粉
制作步骤
1,将豆腐切成正方块,在清水中浸泡15分钟左右
2,烧热油锅,爆香葱姜蒜,关小火将中肉末倒进去炒至金黄,倒入一点料酒炒香
3,锅中放入花椒、豆豉炒香,再加两勺豆瓣酱炒出红油,根据个人能接受的辣度放适量刀口辣椒。
4,向锅中倒入一碗高汤(也可以用清水代替),调入适量的盐、酱油、大火烧开
5,将豆腐倒入锅中,再次大火烧开,煮5分钟左右
6,勾沱沱欠。就是汤汁全部附在豆腐上的芡!比胡辣汤还要浓!喜欢吃蔡苗的可以放点进去,然后用勺轻推三十秒,不喜的就可以装盘出锅,撒上葱花。
刀口辣椒制作方法:选二斤条,灯笼椒,普通干辣椒。比例3:1:2。铁锅洗净烧干。例入配好的辣椒,小火炒至金黄。倒出用刀切碎。
用料:
嫩豆腐1块,蒜4-5瓣,小米椒2-3个,小葱1根,豆瓣酱1勺,生抽1勺,花椒粉1勺,淀粉1勺,盐半茶匙,糖少许。
正宗四川麻辣豆腐的做法步骤:
1、先把豆腐洗净,切成小块,把蒜洗净切成片,小葱切末,小米椒切块备用;
2、烧热炒锅,倒入适量多一点的油,温热后,放入蒜片、小米椒块炒出香味;
3、把豆瓣酱放入锅中,中小火慢炒出红油来,倒入生抽、盐翻炒均匀,倒入1碗清水,煮至沸腾;
4、把豆腐小块沿锅边倒进锅里,不用翻炒,用铲子推动,把豆腐铲散开,中小火慢煮几分钟;
5、煮6-8分钟入味收汤,放入盐、糖,稍微推动一下入味,把淀粉兑成水淀粉倒入锅里勾芡,就可以盛盘了;
6、盛盘后撒上花椒粉和小葱末,就可以上桌啦!
食材清单:嫩豆腐 500克 、 水淀粉 适量 、 料酒 1茶勺 、 生抽 少许 、 炒菜料 5克 、 干辣椒面 2茶勺 、 盐 适量 、 花椒 10多粒 、 大蒜 6瓣 、 小香葱 2根
烹饪步骤
1.南豆腐用小水冲洗一下,切成1.5×1.5厘米的小块,大小可以自己调整,适中就可以!
2.选用小香葱,小香葱用来做麻婆豆腐,能增添味道的层次感,小香葱切碎。
3.准备麻婆豆腐料:干辣椒面,大蒜切成蒜末八角,花椒。
4.锅内油微热,关火,放入八角爆香,蒜末,干辣椒面,花椒,小葱碎,小火出红油,倒入生抽适量。取出八角。
5.放入豆腐,用铲子轻轻翻动,并倒入1茶勺的料酒.加入温水略微没过豆腐,放入盐,盖上锅盖,中火炖6分钟左右。
6.调入水淀粉,大火收汁!出锅撒上葱花碎!
原料:南豆腐500克。
辅料:牛肉碎100克,青蒜苗10克。
制作:
1、南豆腐削去表层的老皮,改刀成块,入锅加高汤浸没,再添入-勺盐,大火烧开后立即关火,豆腐不要取出,就在高汤里面泡着。
2、另起一锅入熟菜籽油75克烧至四成热,下入牛肉碎小火炒散炒酥,放入郫县豆瓣碎12克、豆豉碎5克、干红辣椒面5克炒出红油,加入葱姜蒜末各5克,待炒出香味,调入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、盐2克、糖4克、高汤250克烧开之后转小火,下入豆腐小火笃5分钟,转中火加入青蒜苗,用水.淀粉勾第一次芡,要沿着锅边淋入,边淋边轻轻晃锅,待第一遍芡汁勾完,再按刚才的方法勾第二次芡,最后淋红油10克晃匀就可出锅,盛在碗中撒花椒面3克,即可上桌。
四川正宗麻辣豆腐的做法:
主料:南豆腐2块,瘦牛肉100克,青蒜50克。辅料:植物油100克,豆瓣酱50克,辣椒粉,酱油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,湿淀粉20克,汤15克,花椒粉1克,葱,姜各10克麻辣豆腐的特色:味麻辣香,为四川便菜教您麻辣豆腐怎么做,如何做麻辣豆腐才好吃
(1)牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切1.5厘米见方的丁块,用开水泡上。
(2)炒勺注油烧热,先下牛肉,煽炒去水分后,将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥,再下入辣椒粉,炒变色时注汤、酱油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入味,再放入味精后,用湿淀粉勾芡,撒上青蒜。花椒粉成盘即成。
所需原料:卤水豆腐一块,豆瓣酱15克,干辣椒10克,食盐2克,鸡精2克,胡椒粉3克,白糖2克,生抽10克,老抽3克提色,蚝油3克。
【具体制作步骤】
第一步,首先把准备好的豆腐,改刀切成1厘米宽的豆腐丁,放入盘中备用。再准备适量的葱姜蒜,去皮后改刀切葱花,蒜片,姜末备用。所有食材都准备好后,我们开始进行下一步的操作。
?第二步,锅中倒入适量的清水,水开后加入一勺食用盐,然后把切好的豆腐丁倒入锅中煮2分钟,豆腐煮好后捞出来,控干净水分备用。这一步的目的主要是去除豆腥味。
?第三步,起锅烧油,油温烧至五成热时下入切好的葱姜蒜爆香,然后再下入一勺豆瓣酱炒出红油,添加适量的清水,依次调入少许生抽,蚝油,老抽,胡椒粉,花椒粉,用勺子将调料搅拌至化开,最后下入豆腐丁煮2分钟左右。
?第四步,等豆腐煮至入味时,再勾入少许水淀粉芡,使汤汁更加浓郁粘稠,最后撒上少许的香葱花,即可出锅装入盘中。
?麻辣豆腐技巧要点:
一,豆腐下锅焯水时加入少许食用盐,这样豆腐烧制时不容易碎,还能去除豆腥味。炒郫县豆瓣酱时,一定要炒出红油,才能增色增味,既好看又好吃。
?一道色香味俱全的麻辣豆腐就做好了,按照以上步骤做出来的麻辣豆腐,色泽诱人,麻辣鲜香,嫩滑入味,非常的开胃下饭。喜欢吃麻辣豆腐的朋友们,赶快在家里试一下吧。
用料
豆腐 1块
郫县豆瓣酱 1勺
葱姜蒜 若干
肉末 300克
酱油 1/2勺
醋 1/4勺
白砂糖 2克
四川麻婆豆腐(我家私房版)的做法步骤
步骤 1
葱用冷开水洗干净,熟菜板切碎备用;姜蒜适量按途中样子切好—
步骤 2
豆腐在盒子里用小刀划成1厘米见方的丁备用
步骤 3
锅置旺火上烧热,加油50克烧热,加入葱姜、蒜末炒香,下肉末炒散至转色
步骤 4
加入料酒炒出香气,放入豆瓣辣酱1勺,炒出红油; 放入少许白砂糖2克,盐1克;
步骤 5
豆腐下锅,翻动拌匀,豆腐碎了入味(如果想要吃整块的豆腐的话,那就得多放一点盐了,要不然就不入味不好吃)
步骤 6
加入开水或鸡汤中火炖煮五到8分钟;尝味,觉得咸淡都合适了,就用湿淀粉勾芡,勾芡收汁后就可以准备出国了。
步骤 7
出锅装深汤盆,淋上熟辣椒油
步骤 8
最后撒上花椒粉,葱花上席。 特点:色泽金红,麻辣味浓,鲜香可口
1.首先,我们准备一块嫩豆腐,切成1厘米左右的方丁,放入开水中,加入一勺食盐烫几分钟,这样去除豆腥味的同时,也能使豆腐更加滑嫩、容易定型。
2.准备一小块牛肉,先切细丝再剁成牛肉末,用来炒臊子。
3.生姜切成末,大蒜拍扁也切成末,小葱头切成圈,蒜苗切碎和葱头放在一起,再准备辣椒面10克备用。
4.把锅烧热,加入植物油滑锅,这一步是为了防止炒牛肉时粘锅,滑好锅以后把油倒出来,放入牛肉末煸炒1分钟左右,把牛肉末炒香、炒酥。
5.然后放入几粒花椒,倒入豆瓣酱和豆豉一起翻炒,炒出酱料的香味、炒出豆瓣酱的红油。
6.再倒入姜蒜末继续翻炒,炒出蒜香味以后,放入辣椒面爆香,然后倒入适量的清水,水烧开以后把豆腐沥干水分倒入锅中,加入胡椒粉、鸡粉、白糖、花椒粉、老抽调味。
7.这个时候千万不要来回翻炒豆腐、容易碎,可以轻轻的摇晃锅,豆腐煮至七八成熟时加入一勺食盐,勾入一点薄芡,让味道渗入到豆腐里面,第一次芡粉不能太浓,否则容易糊锅、而且不牢固容易脱落。
8.然后再勾第二次、第三次芡,这两次芡汁儿可以稍微浓一点,能够让豆腐彻底粘合在一起,更加入味。
9.再淋一点花椒油提亮色泽,就能出锅装盘了,最后撒上麻椒粉和蒜苗、美味即成。
1. 选择稍微硬一些的内酯豆腐。
2. 用刀直接把豆腐划块。
3. 葱姜切末,留一部分葱叶切得末最后用。
4. 五花肉切小粒,胡萝卜切丁。
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5. 热锅放油烧七成热放入葱姜末煸炒出香味。
6. 放入肉粒炒至变色。
7. 放入胡萝卜丁略炒。
8. 放入生抽略炒。
?
9. 放入一碗热水。
10. 加入豆腐,撒入麻辣香锅调料,烧约五分钟。
11. 淀粉调汁倒入锅内,再一次烧开后放入盐调味。
12. 出锅,撒香葱叶末。