苦瓜洗净，切去头尾，对半切开，用勺子刮去内瓤，斜刀切成薄片，放入碗中，加一勺盐，拌匀腌制十分钟，仔姜切碎，蒜子切碎，香葱两根葱白切碎，和姜蒜放一起，葱绿切成葱花，红椒一个切碎，准备一个碗，碗中打入三个鸡蛋，加少许清水，用筷子快速打散，苦瓜加入开水，烫上十秒，捞出备用，起锅加油，油温五成热，下入蛋液，划散，成型后放十秒，盛出备用，锅留底油，下入葱姜蒜，小火炒香，苦瓜加进来，红椒也加进来，一同翻炒，翻炒一分钟，下入鸡蛋，关小火，小半勺盐，少许生抽，少许白糖，转大火翻炒均匀，苦瓜炒蛋就做好了。
清炒苦瓜要使苦瓜翠绿、不变色，需要注意火候。首先，选择颜色为浅绿色的苦瓜，刨开去瓜瓤，用盐水腌渍，焯水后过凉水保持颜色翠绿。
其次，炒苦瓜时火候要掌握好，一般从入锅到起锅的时间不要超过4-5分钟。
1. 敲打：在清洗好苦瓜后，用刀轻轻敲击苦瓜表面，这样可以使瓜汁渗出，避免在高温下的氧化变色。
2. 食盐：在切好苦瓜后，加入适量的食盐搅拌均匀，静置5-10分钟，然后用凉水冲洗，这可以防止苦瓜变色。
3. 冷水焯水：将切好的苦瓜用凉水浸泡约5分钟，然后放入沸水中焯水30秒，捞出后放入冰水中冷却。冷水焯水不仅可以防止苦瓜变色，还可以保持苦瓜的口感和色泽。
4. 常见的方法是，加几滴醋或柠檬汁。
总的来说，以上几种方法都可以使苦瓜翠绿不变色，具体可根据自己的喜好和要求选择方法。
要使清炒苦瓜翠绿、不变色，火候一定要掌握好，一般从入锅到起锅的时间不要超过4-5分钟，苦瓜生一点才好吃，一般七分熟的碧绿色最好。如果闷得太酥，就没有清脆的感觉了，味道也较之苦了一点儿。