1. 选用适合炒菜的牛肉：选择牛肉时，建议选择筋膜较少的肉块，如里脊肉、牛肉眼等。这些部位的肉质嫩，适合炒制。
2. 切割适当厚度：将牛肉切成薄而均匀的丝状，约0.3-0.5厘米厚度。这样可以保证牛肉在烹饪过程中更容易入味，且炒熟时间短，不易发硬。
3. 使用适量的鸡蛋清或淀粉进行腌制：将切好的牛肉丝放入容器中，加入适量的鸡蛋清或淀粉进行腌制，搅拌均匀。腌制时间以15-30分钟为宜。鸡蛋清或淀粉能够增加牛肉的嫩度和口感。
4. 快手翻炒牛肉丝：在炒制牛肉丝时，火力要大，炒制时间要短，以保持牛肉的嫩度。先热锅放油，待油热后，放入腌制好的牛肉丝，快速翻炒，至变色即可捞出。
5. 控制炒熟时间：炒牛肉丝的时间过长容易导致牛肉变硬。所以在翻炒牛肉丝时要迅速并均匀地翻炒，炒至刚变色即可将牛肉丝捞出。
6. 添加适量酱料：在炒制牛肉丝时，可以根据个人口味添加一些酱料，如生抽、料酒、盐等，增加风味。
7. 入味后再加蔬菜翻炒：可以先将牛肉丝腌制入味，然后再翻炒蔬菜，最后将腌制好的牛肉丝加入一同翻炒，这样能保持牛肉的嫩度和口感。
通过以上方法炒制牛肉丝可使牛肉保持嫩滑的口感。