牛里脊肉300克,葱姜蒜,香菜,小米椒,干辣椒,泡椒
腌肉料(蚝油1勺/老抽半勺/生抽1勺/白胡椒粉半勺/玉米淀粉1勺/鸡蛋清1勺/料酒1勺)
◇ 「制作过程」:
步骤1|先把整块牛里脊肉横着纹理坚切成薄片,越薄越好,然后放碗内,加入适量温水上手抓洗,把牛肉的血水洗出,沥干水分。
(牛肉滑嫩的窍门一:“顺切猪肉逆切牛”,说的是切肉方式,牛肉所携带的肉筋较多,需要把牛肉横着纹理,逆着切把牛肉的筋膜切断,才能更易达到“爽嫩无渣还易咬”口感。)
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步骤2|把牛肉片放入盆中,先添加生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、料酒,上手抓匀让牛肉吸收酱味,然后添加1勺淀粉和1个鸡蛋清抓匀上浆,最后淋入适量花生油抓匀,操作完毕后,放置腌制15分钟。
(牛肉滑嫩的诀窍二:腌制牛肉片需要分三3步骤,一是先上底料;二是上浆,补充水分营养和锁水,三是下油分防止肉片粘连,同时还能更好的把肉汁和水分彻底锁住,这3大步骤是腌制牛肉片的关键,做对了,一道嫩滑爽口的爆炒牛肉已成功一半。)
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步骤3|热锅热油,先放葱姜蒜进锅爆香,再放干辣椒和泡椒混合炒香,溢出浓浓的鲜麻椒味,再把牛肉片滑入锅中,用筷子滑炒至色泽呈成熟变色状,开始添加鸡精、料酒、生抽和糖进行调味。
(牛肉滑嫩的诀窍三:想牛肉片嫩而不柴,对火候掌握和拿捏牛肉片爆炒时间相当重要,全程要大火快炒,当牛肉片下锅后,就要迅速拨散,以免粘连,让牛肉片受热均匀,如担心无法掌握牛肉和配菜的熟度混合,可以先把牛肉片预炒一遍,再混合爆炒。)
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步骤4|把配菜、牛肉片、调料混炒均匀后并尝试味道,到此步后的牛肉片刚刚熟透,最后下适量香菜,淋入少许淀粉水勾芡,大火快炒收汁,即可起锅品尝。
牛肉炒得好吃。
因为牛肉肉质较为坚硬,容易咬不烂,所以炒制时需要注意一些技巧。
首先,需要用刀将牛肉切成薄片,这样可以更好地入味且易于炒熟。
其次,在炒牛肉前,需要加入适量的花椒、生抽、料酒等调料,腌制10分钟左右,这样牛肉会更加入味。
最后,在炒牛肉时,需要用大火迅速翻炒,不要炒过久,可以加入一些蔬菜一起炒,这样会更加口感丰富。
炒牛肉有许多不同的口味做法,可以根据个人口味和喜好加入辣椒酱、豆瓣酱、蒜瓣等辅助调料,也可以根据不同的地域文化和做法来尝试炒出不一样的口感和味道,例如四川口味的麻辣牛肉、广东口味的黑椒牛柳等。
牛肉炒得好吃的关键在于处理和火候。
首先,处理牛肉要选用质量较好的肉块,切成均匀的薄片,用料酒、盐和淀粉腌制20分钟,使其更加嫩滑鲜嫩。
其次,火候要快热,火力大,让牛肉迅速炒熟,而不至于变得硬柿子,但也不能过火,以免破坏食材的原味。
最后,在炒制过程中可以加入蔬菜和调料,增加色香味俱全的口感。
总的来说,处理好牛肉并掌握好火候,再进行基本的炒菜步骤,便能炒出好吃的牛肉菜肴。
做法:
牛肉提前腌制10分钟,然后起锅烧油,将牛肉倒入锅中,放入青椒,红椒,芹菜段。
一起煸炒,炒熟后捞出,将葱段倒入锅中,再放入姜片,小米辣,翻炒出香味。
放入煸炒备用的牛肉及配菜,加入盐,鸡精,蚝油,生抽调味,翻炒5分钟,即可出锅。