2.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片;
3.把鱼肢解好。
4.鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉;
5.鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键
6.鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片;
7.片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽;
8.鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟;
9.酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片;
10.锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟;
11.放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水;
12.大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
13.锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面;
14.过滤鱼汤倒碗中;
15.锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。
16.花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上;
17.油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可
步骤1
首先将鱼切片,鱼头和鱼骨切好备用
步骤 2
准备好所需食材
步骤 3
将切好的鱼片中,放入少许水,盐,小苏打
步骤4
将鱼片打到起浆,放至10分钟,再将鱼片冲洗干净沥干水份
步骤 5
锅中放入油,放入姜和鱼骨剪好后放水煮开
步骤 6
另用一锅,放入猪油,是猪油噢,蒜片,没有的也可用色拉油,爆香翻炒酸菜,这步很重要,直接放汤中不如这样好吃。将炒好的酸菜倒入鱼骨汤中,放入自带的调料,腌鱼粉直接丢掉。
步骤 7
将沥干水份的鱼片放入,盐,糖,鸡粉,白胡椒粉,将鱼抓匀。
步骤 8
再次加入蛋清和生粉抓匀后放至10分钟。这时鱼骨汤已煲好,先将酸菜,鱼骨掏出放入准备装酸菜鱼的碗中。这时大火将汤烧开。步骤 9
放入淹好的鱼片,烧开就关火,放入葱,柠檬,倒入后装盘放入香菜。
将鱼两面各切3份,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒;
炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出;
锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。
汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。锅内加入醋。
材料
干红辣椒5g,适量的花椒,鲩鱼1条约650g,酸菜300g,香菜2棵,小葱2棵,姜1小段,蒜头2颗,泡椒6个,盐2茶匙,白酒10ml,花生油80ml。
做法
1、降火与清理干净,也可直接请卖鱼的人帮忙清理。洗净后起大骨,鱼肉切片,鱼骨切小段,鱼头斩开两半。
2、然后准备适量的盐和白酒将处理好的鱼片抓匀腌制约10分钟。
3、洗净其他材料,酸菜斜切小块,香菜和葱切成约1cm的小段,姜切成丝,蒜头拍扁切碎,干辣椒和泡椒去头切两半,花椒不用切。
4、热锅,加油30ml烧热,放姜丝和泡椒爆炒,放入鱼头和鱼尾煎香。
5、倒入酸菜翻炒半分钟,加三碗清水约600ml,加盖煮沸后放入鱼骨。
6、待汤煮到奶白色,除了汤之外,其它全捞至大碗里。
7、继续烧开锅里的汤,放入鱼片烫熟,捞起铺在碗面,汤汁也倒进碗里,撒上香菜和葱。
8、锅里放油50ml烧热,放入蒜粒爆香,放入干辣椒和花椒,转小火慢慢煸出红油,均匀淋在酸菜鱼表面即可。
将鱼肉腌制
将切好的鱼肉和鱼骨放在清水里洗去血水,可以减少腥味。然后将鱼片进行腌制,加入一些盐、鸡精、胡椒粉、料酒再用手抓匀,抓匀后再加入蛋清抓匀。
2/3
准备适量的配料
接着准备适量的酸菜将它切碎,然后准备适量的葱片和姜丝,再把泡椒切碎,然后把酸菜下入锅中再加入葱片和姜丝,炒熟后捞出备用。
3/3
下入鱼肉煮熟
再在锅中烧油下入鱼肉,将鱼肉煎至两面金黄,然后捞出备用。再在锅里下入泡椒炒出辣味,然后下入酸菜和鱼肉翻炒,接着加入开水用大火烧开,然后加入盐、鸡精、胡椒粉、白醋,最后煮熟后捞出就可以食用酸菜鱼了。