芹菜炒肉是一道非常受欢迎的家常菜，其做法简单，口感清脆可口。在制作芹菜炒肉时，芹菜是否需要焯水取决于个人口味和芹菜的嫩度。以下是芹菜炒肉的一个基本做法：
### 材料：
- 猪肉（瘦肉或者里脊肉）：适量，切成薄片或丝
- 芹菜：适量，洗净后切成段或丝
- 大蒜：几瓣，切成片或者拍扁
- 生姜：适量，切成丝或末
- 调味料：盐、酱油、料酒、白糖、胡椒粉、淀粉等
- 食用油：适量
### 做法：
1. **准备肉**：将切好的猪肉用少许盐、酱油、料酒、白糖和少量淀粉腌制10-15分钟。
2. **处理芹菜**：如果芹菜较老或者你喜欢更软一些的口感，可以选择焯水。将芹菜放入沸水中焯一下，加入少许盐和油可以帮助保持颜色，焯水后迅速捞出并过冷水沥干。如果芹菜较嫩或者你喜欢脆一些的口感，可以不用焯水。
3. **炒肉**：锅中加油烧热，下入腌好的肉片快速翻炒至变色，肉片炒至断生后盛出备用。
4. **炒芹菜**：锅中留底油，加入大蒜和生姜爆香，然后加入芹菜翻炒至断生。
5. **合炒**：将炒好的肉片重新倒入锅中与芹菜一起翻炒，加入适量的盐、酱油和其他调味料调味。
6. **出锅**：炒匀后，根据个人口味可以加入少许胡椒粉提味，炒至食材充分融合即可出锅。
### 注意事项：
- 肉片可以用一点碱水（如小苏打）腌制，这样可以使肉片更加嫩滑。
- 炒肉时火候要大，动作要快，以免肉片出水变老。
- 芹菜不宜炒得过久，以免失去脆嫩的口感。
通过以上步骤，你可以根据个人喜好调整芹菜是否需要焯水，制作出美味的芹菜炒肉。