酱牛肉的调料可以有很多种搭配，但通常包括葱、姜、老抽、生抽、料酒、冰糖、食盐等基础调料，用于提供基本的风味和颜色。此外，还可以加入豆瓣酱、蚝油等来增加酱香味。
另外，为了增加酱牛肉的香气和口感，往往会使用各种香料，如花椒、大料（八角）、桂皮、陈皮、草寇、良姜、白芷、丁香、小茴香、香叶、干红辣椒等。这些香料可以炒制后装入料包，与牛肉一同炖煮，使牛肉充分吸收香料的味道。
除了上述调料和香料，有些人还会选择加入黄豆酱或者甜面酱，这些酱料能为牛肉增添浓郁的酱香味。
总的来说，酱牛肉的调料和香料可以根据个人口味和喜好进行调整，但基本原则是要让牛肉充分吸收调料的味道，达到口感醇厚、香气四溢的效果。同时，炖煮的时间和火候也是非常重要的，需要确保牛肉炖煮得足够软烂入味。
酱牛肉放葱姜蒜，花椒辣椒，香叶，小茴香，糖。山楂，白酒，料酒，白芷，肉冦等。
酱牛肉香料配方：甘草25 g，肉豆蔻15 g，草果12 g，山奈10 g，花椒15 g，香叶15 g，罗汉果1个，丁香3g，蛤蚧1 g，八角10 g，香茅草15 g，小茴香18 g，陈皮15 g、白豆蔻10 g，罗汉果1个，肉桂70g，丁香3g，白芷20 g，砂仁15 g
制作方法：
第一步：将买回来的牛腱子（腱子肉上的筋多，做出来的肉比较弹滑有嚼劲）切成10厘米见方的大块，用凉水浸泡3-5个小时，泡去血水，捞出备用。酱牛肉不同于炒牛肉，因为卤制时间久，普通牛肉很容易碎，只有牛腱子肉（牛腿部的肌肉），肉质紧实，筋韧性适中，口感好，切片后卖相也好，是酱牛肉的首选。
第二步：取锅加凉水，加入牛肉（水以没过牛肉为宜），同时加入料酒60克、葱段若干和生姜一小块。大火烧开，撇去浮末。直至将肉焯熟、没有血沫为止，然后用温水把肉洗干净。
第三步：将八角、花椒、桂皮、茴香、甘草、香叶、丁香、陈皮装入调料盒中，或用纱布包住制成调料包。大葱洗净切长段，生姜洗净用刀拍散，备好生抽、老抽、白糖、盐、五香粉等调味料。
第四步：取砂锅，加入适量清水，大火烧热，依次加入香料包、大葱、生姜、生抽、老抽、白糖和五香粉。烧开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转小火煮至肉熟。接着将牛肉块捞出，在阴凉通风的地方放置1-2小时。判断牛肉生熟的办法是用筷子扎一下，能顺利穿透即可。
第五步：将冷却好的牛肉，二次倒入烧开的汤中小火煨30分钟使其更加入味，最后加入食盐进行调味，改用大火收汁（这一步特别关键，收汁牛肉味道
配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈20克，丁香2克，小茴香10克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香茅草5克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，
卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨3斤，老母鸡半只约2斤，洗净放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后用细纱布过滤一遍熬好的老汤备用。
卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和200克糖色，50克鸡精、20克冰糖，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。
老抽，生抽，料酒，八角，桂皮，香叶，花椒，干辣椒，丁香，姜片，葱段，肉蔻、草寇
酱牛肉的制作:
主料 : 牛腱子肉3斤
调料 : 老抽5勺，生抽10勺，料酒2勺，八角2个，桂皮1小段，香叶两片，花椒20粒，干辣椒2个，丁香5粒，姜片4片，葱段3段，肉蔻、草寇各1个
烹饪工具: 汤锅
烹饪步骤:
1 将肉切成巴掌大的块状，入装满凉水的锅里，开大火，将水烧开。（注意，煮牛肉的时候千万别盖锅盖）
2 等到牛肉的血水基本都煮出来后，把牛肉捞出来，晾凉。
3 另外起一个汤锅，放入3碗水，烧开，把干辣椒、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、肉蔻、草寇放入煮5分钟。
4 把牛肉、老抽、生抽、料酒一块放入锅中，大火烧开后转小火炖煮40分钟。
5 把牛肉捞出来晾凉后，继续放回料锅中煮15分钟，然后关火，让牛肉继续在锅里腌两个小时即可。