冷水下锅。用热水下锅煮牛肉的话会让牛肉的肉质变老，吃起来口感也会差很多。炖牛肉之前，先要将牛肉焯水，焯水时要用冷水下锅，如果用热水的话，牛肉吃起来会很柴，不容易嚼烂。焯好水的牛肉要用清水冲洗一遍，再放入锅中炖味道更佳。
冷水。追求肉汤鲜美的,炖肉时冷水下锅,水开撇去浮沫,加葱姜,转小火两小时就好。关火前给盐调好味道,起锅装盆再给胡椒碎和葱花提香。
炖汤一般用冷水，这是因为如果用热水炖肉汤的话，热水会使汤汁内的蛋白质迅速凝固，这样汤汁的营养价值就会流失，口感也会变差。
将食材放入冷水中慢慢熬煮，一般冷水量是其他食材总重的三倍，中途最好不要加水。
凉水下锅，因为随着水温的不断升高，肉里的一些血沫和杂质也会从肉里出来，使我们做出来的肉鲜美可囗，而当我们在开水下锅时，肉的表面一下宁固，使血沫和杂质出不来，做出来的肉腥味重不好吃。
煮猪肉的时候最好用的是冷水，不能用大火煮，而且不要在中途再加水。如果煮的是牛肉则需要用热水，不能用冷水。热水会帮助牛肉的蛋白质层凝固，抑制牛肉中的氨基酸不会流失掉
煮猪肉最好用冷水下锅。
如果用热水下锅，会让猪肉迅速收紧，这样制作出来的猪肉就不好吃了。冷水下锅，一定要多加水，大火煮开后会有一层血水，要将血水撇出来。
煮肉中途最好不要加水，可以放入一些葱姜大料，转中小火煮40分钟至猪肉煮熟即可，不要将猪肉煮太烂，太烂的猪肉就没有优质的口感了。
煮肉应该是冷水下锅，冷水在升温的过程中，肉里面的血水和杂质，会形成血沫子漂浮在水面，除去之后肉煮出来就不腥气了。如果是开水下锅，血水和杂质出不来，肉会有腥味。
冷水下锅好。冷水煮出的肉比较好，肉汤也好。冷水下肉开始煮，煮出的肉比较肉馁有香味，汤要有有鲜味，尤其用汤做大锅菜或者做汤面条都是比较好的。