因为有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐、含氮化合物，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的还原作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，另外一些含氮化合物在一些酶的作用下也会转化成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。 还有一些卤味，卤肉类和卤菜的卤会是同一种，不法分子加入亚硝酸盐有防腐、发色的作用。
加亚硝酸盐的作用有三个：
一是延长肉的保存时间，这是利用了亚硝的防腐作用
二是使肉色鲜亮好看，这是利用了亚硝的发色作用
三是杜绝肉毒梭菌的产生，肉毒梭菌的毒素能够致命
亚硝酸盐同时具有的这三个作用，至今还没有能够代替它的，因此虽然是一种剧毒物质，在允许添加的范围内，还是一种必须的添加剂。
卤肉不一定要加硝，因为它是一种剧毒添加剂，尤其是自己做着吃的时候，如果放的时间不是太长，就不要加。
原因：
1、可以缩短煮肉的时间。
2、能够最大限度减少肉的缩水掉称情况。
3、色泽鲜亮好看，能诱发人的食欲。
亚硝酸盐是一种防腐剂，一般的腌制食品，卤制食品中都会添加，能够增加保存时间，同时也有一定的增鲜作用，但是亚硝酸盐是有微毒的，并且是致癌物，过多摄入对身体不好。