因为淮扬菜追求原汁原味，注重鲜、嫩、鲜香的口感，同时强调菜品的色、香、味、形的和谐统一。它以原料的新鲜和独特选用而著称。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。
常使用的食材包括大闸蟹、淡水鱼类、鸭、猪肉等地方特色的优质食材。深受中国皇室和贵族的喜爱，淮扬菜也是中国国宴的重要组成部分。
淮扬菜十大名菜有：清炖蟹粉狮子头，软兜长鱼，三套鸭，水晶肴肉，清蒸鲥鱼，拆烩鲢鱼头，百花酒焖肉，双皮刀鱼，梁溪脆鳝，松鼠鳜鱼。
其中比较受欢迎就是松鼠鳜鱼了，它外形非常精致美观，可以说过年过节必不可少的。
淮扬菜有十大经典名菜，具体是
1、扬州炒饭
2、平桥豆腐
3、淮安软兜长鱼
4、文思豆腐
5、开洋蒲菜
6、大煮干丝
7、三套鸭
8、钦工肉圆
9、蟹粉狮子头
10、扒烧整猪头
淮扬菜当然是八大菜系，而且是最先的中国四大菜系之一。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡。在烹饪上善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。